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Sandwich à l’escalope de porc viennoise
Temps des fêtes 2023
Dorées et croustillantes à souhait, les escalopes de porc sont toujours une valeur sûre. Pour réaliser cette recette, il n’est pas nécessaire d’utiliser une friteuse : un passage rapide dans la poêle suffira. Superposez une escalope de porc, des cornichons, du chou et de l’aïoli fait maison entre deux tranches de pain empereur, et vous obtiendrez ainsi un déjeuner hivernal des plus mémorables.
Donne 6 portions.
Aïoli fumé au citron
2 gros jaunes d’œufs
2 petites gousses d’ail, hachées finement
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
10 ml (2 c. à thé) de zeste de citron
7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel de mer fumé, comme le sel de Maldon
250 ml (1 tasse) d’huile neutre, comme l’huile de pépins de raisin
15 ml (1 c. à soupe) d’eau froide
Escalopes de porc
6 côtelettes de longe de porc désossées d’environ 150 g (1/3 lb) chacune, débarrassées de leur gras
4 ml (3/4 c. à thé) de sel de mer fin
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
3 gros œufs, battus
375 ml (1 1/2 tasse) de chapelure non assaisonnée
90 ml (6 c. à soupe) d’huile neutre, comme l’huile de pépins de raisin
Pour le service
6 pains empereurs de grosseur moyenne, coupés en deux
1,5 L (6 tasses) de chou rouge émincé
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
180 ml (3/4 tasse) de cornichons à l’aneth, coupés en tranches
1. Aïoli – Combiner les jaunes d’œufs, l’ail, le jus de citron, le zeste et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Pendant que le moteur tourne, verser lentement l’huile en filet jusqu’à ce que le mélange soit très épais. Toujours pendant que le robot est en marche, incorporer l’eau pour délayer la sauce. Réserver.
2. Escalopes – Mettre une côtelette de longe dans un grand sac en plastique refermable. À l’aide d’un maillet à viande ou d’un rouleau à pâtisserie, marteler la côtelette jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 5 mm (1/4 po) à 3 mm (1/8 po). Faire de même avec les autres côtelettes. Saler.
3. Disposer 3 plats peu profonds ou assiettes à tarte sur un plan de travail. Remplir un des plats de la farine, un autre des œufs battus et le dernier de la chapelure. Rouler une escalope dans la farine, la secouer pour ôter l’excédent et la plonger dans les œufs battus. Bien l’enduire des œufs, en laissant l’excédent s’égoutter, puis la passer dans la chapelure. Faire adhérer la chapelure en appuyant délicatement sur la viande. Transférer sur une grille jusqu’au moment de la cuisson. Répéter ces étapes avec le reste des escalopes.
4. Chauffer une grande poêle en fonte pendant 5 minutes sur feu moyen. Y mettre 15 ml (1 c. à soupe) d’huile, puis une escalope. Faire revenir l’escalope, en la retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit cuite et bien dorée (environ 6 minutes). Transférer sur une autre grille posée sur une plaque à pâtisserie. Répéter ces étapes avec l’huile et les escalopes qui restent, en essuyant prudemment la poêle entre chaque cuisson.
5. Sandwichs – Réchauffer les pains, face coupée contre la poêle, sur feu moyen de 1 à 2 minutes. Étaler 15 ml (1 c. à soupe) d’aïoli sur les deux moitiés des pains. Dans un petit bol, combiner le chou, la moutarde et le vinaigre. Répartir la salade de chou sur les moitiés inférieures des pains. Coiffer d’une escalope et de cornichons, puis recouvrir des moitiés supérieures des pains.
Donne 6 portions.
