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Porc braisé, légumes d’hiver et sauce au calvados
Temps des fêtes 2023
À la fois un braisé et un repas sur plaque, ce rôti de porc juteux est d’abord braisé dans du cidre relevé d’oignons et de thym. On finit la cuisson sur un lit de légumes d’hiver, et on utilise le liquide de braisage pour préparer une somptueuse sauce épaisse aux oignons. Ce plat réconfortant vous permet de nourrir une grande tablée à petit prix.
Donne de 6 à 8 portions.
1,8 kg (4 lb) de rôti de soc de porc désossé, ficelé
Sel et poivre du moulin au goût
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
3 oignons, coupés en dés (environ 750 ml/3 tasses)
3 gousses d’ail, émincées
15 ml (3 c. à thé) de thym haché
60 ml (1/4 tasse) de calvados (ou de brandy)
250 ml (1 tasse) de cidre sec
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet non salé, de préférence fait maison
1 feuille de laurier
2 petits oignons rouges, d’environ 150 g (5 oz) chacun, pelés et coupés en quatre
16 gros choux de Bruxelles, parés
450 g (1 lb) de céleri-rave, pelé et coupé en morceaux de 4 cm (1 1/2 po)
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
Ciboulette ciselée pour la décoration
1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Éponger le porc avec du papier absorbant. Saler et poivrer généreusement. Chauffer l’huile dans un grand faitout sur feu mi-vif. Mettre délicatement le porc dans le faitout, côté gras en dessous. Faire cuire la viande, en la retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur les six faces, de 12 à 14 minutes. (Baisser le feu si le porc commence à brûler.) Transférer le porc dans une assiette, puis ramener à feu moyen. Retirer tout le gras du faitout, sauf 30 ml (2 c. à soupe). (Réserver un autre 30 ml/2 c. à soupe de gras pour la cuisson des légumes.)
3. Ajouter les oignons au faitout. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés (environ 10 minutes). Ajouter l’ail et 10 ml (2 c. à thé) de thym. Poursuivre la cuisson 1 minute, en remuant. Déglacer le faitout avec le calvados et le cidre. Porter à feu vif et racler les sucs bruns à l’aide d’une cuiller en bois. Remettre le rôti dans le faitout, en le déposant sur le côté. Ajouter le bouillon et la feuille de laurier. Quand le liquide se met à bouillir, couvrir et enfourner. Cuire, en retournant délicatement le rôti à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette (environ 3 heures).
4. Retirer du four et porter la température à 220 °C (425 °F).
5. Transférer délicatement le rôti dans une assiette. Couvrir de papier d’aluminium. Verser le liquide de braisage dans une casserole de grosseur moyenne. Jeter la feuille de laurier. À l’aide d’une louche, écumer et jeter le plus de matière grasse possible. Mettre la casserole de côté.
6. Mettre les oignons rouges, les choux de Bruxelles et le céleri-rave sur une grande plaque à pâtisserie robuste. Arroser du gras de porc réservé et parsemer des 5 ml (1 c. à thé) de thym qui restent. Saler et poivrer. Remuer pour bien enrober les légumes. Faire cuire dans le tiers inférieur du four pendant 20 minutes. Retirer du four, retourner les légumes et y déposer le rôti au centre, côté gras vers le haut. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres et bien dorés (environ 10 minutes de plus).
7. Lors de la première cuisson des légumes, chauffer la casserole sur feu vif. Quand le liquide de braisage se met à bouillir, réduire le feu pour maintenir le bouillonnement. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre et en écumant la matière grasse, jusqu’à ce que la sauce ait un goût succulent et qu’elle ait réduit à environ 625 ml (2 1/2 tasses). Transférer la sauce dans un mélangeur et travailler jusqu’à homogénéité. Transférer dans une petite casserole et y incorporer la crème. Garder au chaud sur feu doux.
8. Disposer les légumes sur un grand plat de service chaud et parsemer de ciboulette. Couper le porc en deux dans le sens de la largeur, puis en tranches de 2 cm (3/4 po) d’épaisseur. Déposer les tranches de porc sur le plat de service. Servir avec la sauce au calvados à part.
Donne de 6 à 8 portions.
