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1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Déballer la polenta et la couper en 12 tranches de 1 cm (½ po). (Si vous avez acheté un tube de 1 kg, emballez et congelez la moitié, puis coupez l’autre moitié en 12 tranches.) Remplir une large casserole de 5 cm (2 po) d’eau. Ajouter le vinaigre. Porter à feu vif, puis réduire le feu pour que le liquide ne fasse que frémir.

3. Chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle antiadhésive, sur feu mi-vif. Y faire cuire la polenta (une moitié à la fois) jusqu’à ce qu’elle soit croustillante à l’extérieur et chaude à l’intérieur (de 2 à 3 minutes par face). Mettre la polenta sur une plaque et la garder chaude au four. Chauffer la poêle sur feu moyen et y ajouter le reste de l’huile. Y faire revenir les champignons shiitake jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 2 minutes). Ajouter les épinards et 15 mL (1 c. à soupe) d’eau. Remuer constamment jusqu’à ce que les épinards soient flétris (environ 1½ minute). Saler et poivrer. Ramener à feu très doux et garder au chaud.

4. Casser un œuf dans un petit plat, puis le glisser délicatement dans l’eau à peine frémissante. Répéter pour les autres œufs. Pocher les œufs jusqu’à ce que leur jaune ait pris, mais soit encore moelleux (environ 3 minutes). À l’aide d’une écumoire, retirer les œufs de l’eau et les éponger avec un linge propre.

5. Pour le service, disposer 3 rondelles de polenta sur chaque assiette. Garnir de fromage, puis d’épinards. Couvrir d’un œuf poché. Saler et poivrer.