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1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Disposer les tranches de bacon sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, environ 10 à 12 minutes. Retirer du four et transférer sur une assiette ou une plaque tapissée de papier absorbant. Laisser refroidir à la température ambiante. Défaire en petits morceaux. Réserver.

3. Éplucher et râper finement les pommes de terre. Transférer sur une double épaisseur d’étamine ou un linge à vaisselle propre et tordre pour en extraire le plus de liquide possible; réserver le liquide. Transférer les pommes de terre dans un grand bol. Laisser reposer le liquide réservé 2 minutes, puis le verser délicatement (une couche de fécule blanche restera au fond du bol). Ajouter cette fécule aux pommes de terre râpées, ainsi que l’oignon râpé, les oeufs et la farine. Saler et poivrer au goût.

4. Dans une grande poêle à frire, chauffer une couche d’huile de 5 mm (1/4 po) à feu mi-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ramener à feu moyen. En veillant à ne pas surcharger la poêle, y déposer des cuillerées de 60 ml (1/4 tasse) de mélange de pommes de terre et les aplatir avec une spatule en métal. Frire les galettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur une face, environ 2 à 3 minutes. Les retourner délicatement et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, environ 2 à 3 minutes de plus.

5. Ramener la température du four à 100 °C (200 °F).

6. Transférer les galettes sur une grille reposant dans une plaque à pâtisserie et les garder au chaud dans le four pendant la cuisson des autres. Servir immédiatement et garnir de généreuses cuillerées de crème sure, d’oignon vert émincé et de bacon émietté.