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1. Remplir une marmite ou une casserole de 2,5 cm (1 po) d’eau. Placer un bol en métal sur le dessus en s’assurant qu’il n’entre pas en contact avec l’eau. Porter l’eau à légère ébullition.

2. Pour la ganache, hacher finement le chocolat et le mettre dans un bol. Ajouter la crème et le zeste de l’orange. Si on utilise un chocolat semi-sucré, semi-amer ou noir, ajouter le beurre et le sirop de maïs. Par contre, si on utilise un chocolat blanc, omettre le beurre et le sirop de maïs. Placer le bol au-dessus de l’eau frémissante. Remuer pour faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il soit lisse et homogène. Réfrigérer au moins 1 heure et un maximum de 12 heures, le temps qu’il se raffermisse.

3. Une fois que le chocolat est ferme, le laisser reposer à la température ambiante dans le bol jusqu’à ce qu’il puisse être roulé en boule. (Remarque : la ganache de chocolat blanc sera un peu plus molle que celle à base de chocolat noir.) Rouler 15 mL (1 c. à soupe) de ganache en une boule de 2,5 cm (1 po). La déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Faire de même avec le reste de la ganache et réfrigérer jusqu’à ce que les boules soient fermes.

4. Hacher finement les pistaches et les mettre dans un bol peu profond. Rouler chaque truffe dans les pistaches pour qu’elle en soit bien enrobée. Remettre sur la plaque à pâtisserie. Les truffes se conservent au moins 1 semaine au réfrigérateur, à condition d’être bien emballées.