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1. Sablés – Mettre la farine, la fécule de maïs et les pistaches dans le bol d’un robot culinaire et les travailler jusqu’à ce que les pistaches soient hachées très finement et que la farine ait pris une légère couleur verte. Mettre de côté.

2. Mettre le beurre et le sucre à glacer dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat et les battre en crème. Ajouter la vanille et l’incorporer aux autres ingrédients.

3. Régler le batteur à faible vitesse. Ajouter le mélange à base de farine et le travailler avec les autres ingrédients juste assez pour l’incorporer à ceux-ci. Façonner la pâte en un disque plat. Envelopper le disque dans de la pellicule plastique et le laisser au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme (1 heure environ, mais pas plus de 2 jours). La pâte peut être préparée à l’avance. Bien enveloppée dans de la pellicule plastique, elle se conservera jusqu’à 2 semaines au congélateur. Pour la décongeler, la laisser toute une nuit au réfrigérateur.

4. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Chemiser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie.

5. Fariner légèrement un plan de travail et y abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm (⅛ à ¼ po). À l’aide de 3 emporte-pièces de dimension croissante, découper dans la pâte un nombre égal d’abaisses de chaque dimension et les mettre sur les plaques à pâtisserie en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 po). (Les retailles de pâte peuvent être rassemblées, puis refroidies au réfrigérateur et abaissées de nouveau.) Mettre les plaques au réfrigérateur de 10 à 15 minutes, puis cuire les biscuits sur la grille du milieu du four jusqu’à ce qu’ils soient tout juste secs et que leur face inférieure soit dorée (12 à 15 minutes). Laisser les biscuits refroidir sur une grille. Ils peuvent être cuits la veille et conservés à la température ambiante, dans un récipient hermétique.

6. Fourrage à la crème au chocolat blanc – Verser la crème 35 % dans une petite casserole. Si on utilise la gousse de vanille, la couper en deux dans le sens de la longueur et en racler les graines noires au-dessus de la casserole contenant la crème. Mettre la gousse évidée dans la casserole et porter la crème à ébullition. Dès que la crème bout, éteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 30 minutes. Au bout de 30 minutes, porter de nouveau la crème à ébullition, puis la passer au tamis au-dessus d’un bol contenant le chocolat blanc. Si on n’utilise pas la gousse de vanille, porter simplement la crème à ébullition et la verser directement sur le chocolat blanc. Remuer la crème et le chocolat jusqu’à ce que le mélange soit complètement homogène. Le laisser au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu’au lendemain.

7. Mettre la crème au chocolat blanc dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet et la battre jusqu’à ce qu’elle forme des pointes fermes. Prendre soin de ne pas trop la travailler, sinon elle deviendra granuleuse. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. À l’aide de cette poche, coucher de petits monticules de crème sur les biscuits les plus gros. Couvrir la crème des biscuits de taille moyenne, et ceux-ci de crème avant de les couvrir des plus petits biscuits. Coucher 1 monticule de crème sur le dessus des plus petits biscuits. Une fois assemblés, les gâteaux peuvent être gardés au réfrigérateur 4 heures. Les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de les servir. Si on utilise le sucre décoratif vert, en poudrer les gâteaux.