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Betteraves crues marinées
Été 2023
Mariner des légumes estivaux n’a rien de compliqué! Couper des betteraves en rondelles très fines et les laisser ramollir dans du sel avant de les mettre dans une saumure épicée est un moyen rapide de créer un condiment idéal pour rehausser un plateau de fromages, une salade ou un sandwich. Les betteraves dorées se marinent à merveille, mais il faut les conserver séparément des betteraves rouges pour préserver leur couleur éclatante.
Donne 3 bocaux de 500 ml.
1,13 kg (2 1/2 lb) de betteraves rouges ou jaunes, petites ou moyennes
20 ml (4 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 15 ml (1 c. à soupe) de sel de mer fin
6 brins de persil italien
1/2 petit oignon rouge, tranché
375 ml (1 1/2 tasse) de vinaigre de vin blanc
175 ml (3/4 tasse) d’eau
80 ml (1/3 tasse) de sucre
1/2 à 1 piment thaïlandais frais, coupé en deux sur la longueur (facultatif : en fonction de la tolérance aux épices)
2 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir
15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
10 baies de piment de la Jamaïque entières
2 feuilles de laurier
1. Brosser, parer et peler les betteraves. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, détailler les betteraves en très fines rondelles. Mettre les betteraves dans un bol et les remuer avec le sel. Laisser reposer jusqu’à ce que les betteraves aient légèrement ramolli, environ 30 minutes.
2. Mettre les betteraves et leur jus dans des bocaux en verre (3 x 500 ml ou 2 x 750 ml ou 1 L + 500 ml), en insérant le persil le long de la paroi et en ajoutant des tranches d’oignon entre les couches.
3. Combiner le vinaigre, l’eau, le sucre, le piment (le cas échéant), les grains de poivre, la coriandre, le piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier dans une casserole de taille moyenne et porter à ébullition, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Verser le mélange chaud sur les betteraves et les oignons (en répartissant les épices entières entre les bocaux). Presser un morceau de pellicule plastique au haut de chaque bocal pour s’assurer que les betteraves sont complètement immergées (ou utiliser des poids de fermentation). Laisser refroidir complètement, puis couvrir les pots et les réfrigérer pendant au moins 2 jours et jusqu’à 1 mois.
Donne 3 bocaux de 500 ml.