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1. Glaçage – Faire fondre le beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Remuer souvent, jusqu’à ce que le beurre commence à embaumer et ait légèrement bruni (environ 6 minutes). Racler le beurre et les sucs bruns dans un bol résistant à la chaleur peu profond. Laisser tiédir 10 minutes, puis réfrigérer jusqu’à ce que le beurre soit presque ferme (environ 40 minutes).

2. À l’aide d’un batteur à main réglé à vitesse moyenne, battre le beurre noisette rafraîchi jusqu’à ce qu’il soit mousseux (environ 3 minutes). Ajouter le fromage à la crème et battre jusqu’à homogénéité. Incorporer graduellement le sucre à glacer et le sel jusqu’à l’obtention d’un mélange cotonneux (2 à 3 minutes). Le glaçage se conservera 5 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Le laisser ramollir avant de l’utiliser.

3. Biscuits – Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser 4 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. (Si vous n’avez pas 4 plaques à pâtisserie, vous pouvez réutiliser les plaques au fur et à mesure qu’elles sortent du four.)

4. Dans un bol de grosseur moyenne, fouetter la farine, le sel, le bicarbonate de soude et la levure chimique.

5. À l’aide d’un batteur à main réglé à vitesse moyenne, battre le beurre et le beurre d’arachide dans un grand bol jusqu’à ce qu’il soit crémeux, en prenant soin de racler le fond et les parois du bol (1 à 2 minutes). Incorporer la cassonade et le sucre granulé jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et plus épais (3 à 4 minutes). Incorporer l’oeuf, le jaune d’oeuf et la vanille en prenant soin de racler le fond du bol après chaque ajout, jusqu’à ce que le tout soit combiné. Régler le batteur à la plus basse vitesse et incorporer peu à peu le mélange à base de farine jusqu’à ce que le tout soit à peine combiné. Réfrigérer la pâte pendant 15 à 20 minutes si elle est trop molle pour être manipulée.

6. En travaillant avec une seule plaque à pâtisserie à la fois, déposer des cuillerées de pâte de 15 mL (1 c. à soupe) sur la plaque et les façonner délicatement en boule. Rouler ou faire tourner les boules dans le bol contenant le sucre granulé pour bien les enrober. Les disposer sur la plaque à pâtisserie préparée en les espaçant de 5 cm (2 po), ce qui donnera environ 3 rangées de 4 biscuits. Enfoncer délicatement un bretzel sur chaque biscuit pour l’aplatir légèrement.

7. Cuire les biscuits jusqu’à ce que le dessus se craquelle et que le rebord soi doré (11 à 12 minutes). (Préparer la prochaine fournée, pendant la cuisson des biscuits.) Au sortir de chaque plaque, la taper sur le comptoir à quelques reprises pour aplatir légèrement les biscuits et favoriser l’apparition de craquelures. Laisser les biscuits refroidir 3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Les laisser refroidir complètement. Préparer une autre plaque de biscuits avec des bretzels et 2 plaques de biscuits sans bretzels, qui seront les biscuits du dessous.

8. Pour l’assemblage, étendre un bon 15 mL (1 c. à soupe) de glaçage au beurre noisette sur le côté plat d’un biscuit sans bretzel, puis déposer un biscuit avec bretzel sur le dessus. Tremper un coté du biscuit avec glaçage dans les morceaux d’arachides ou de bretzels.