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Pappardelles à la sauce bolognaise blanche
Printemps 2020
On pourrait vous pardonner de croire que la sauce bolognaise (ragù) est à base de viande et de tomates. Toutefois, cette version sans tomates ressemble davantage à celle que l’on sert à Bologne, où elle est principalement préparée avec du lait et de la viande, auxquels on ajoute très peu de tomates pour équilibrer les douces saveurs du lait. La grande quantité de vin utilisée dans cette recette confère une bonne acidité à la sauce, ce qui permet de ne pas mettre de tomates. L’idée d’ajouter des épices chaudes me vient d’une excellente version de la sauce bolognaise blanche au sanglier que j’ai dégustée à Sienne, il y a quelques années. Le résultat est si savoureux que chez moi, cette sauce est devenue un classique. Le foie de poulet ajoute une belle profondeur de saveurs, mais comme il est rarement vendu à l’unité, on peut l’omettre.
Donne 2 bonnes portions en plat principal ou 4 petites portions dans le cadre d’un repas de plusieurs services.
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 petit oignon, pelé et râpé grossièrement 5 feuilles de sauge
10 mL (2 c. à thé) de romarin haché finement
4 minces tranches de prosciutto, hachées finement
225 g (8 oz) de porc haché
1 foie de poulet, débarrassé du gras et haché finement (facultatif)
250 mL (1 tasse) de vin blanc sec (un riesling sec de préférence)
375 mL (1 ½ tasse) de lait entier 1 pincée de clou de girofle moulu Sel et poivre noir du moulin
60 mL (¼ tasse) de crème 18 %
1 pincée de muscade fraîchement râpée 450 g (1 lb) de pappardelles sèches Parmesan pour la finition
1 Chauffer le beurre et l’huile sur feu moyen, dans une grande poêle munie d’un couvercle hermétique. Quand le beurre commence à mousser, ajouter les oignons, la sauge et 5 mL (1 à thé) de romarin. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le mélange soit sec et que les oignons soient translucides, sans être dorés.
2 Ajouter le prosciutto, remuer pour séparer les morceaux et poursuivre la cuisson 1 minute de Émietter le porc et le cuire jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose, en brisant de temps à autre les morceaux à la fourchette (4 minutes environ). Ajouter le foie de poulet (si on l’utilise) et poursuivre la cuisson 2 minutes. Mouiller avec le vin, porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques cuillers à soupe de liquide. Ajouter le lait et le clou de girofl moulu, puis saler et poivrer. Couvrir, ramener à feu doux et laisser mijoter 1 heure.
3 Enlever le couvercle (le lait se sera séparé et paraîtra caillé). S’il reste encore beaucoup de liquide, poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste plus que le tiers de la quantité initiale. Incorporer la crème, la muscade et le reste du romarin (5 mL/1 à thé). Vérifier l’assaisonnement et rajouter du sel et du poivre au besoin. Retirer du feu et couvrir pendant la préparation des pâtes.
4 Porter à ébullition une casserole remplie d’eau salée et y faire cuire les pappardelles jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Juste avant d’égoutter les pâtes, remettre la sauce sur feu moy Égoutter les pâtes et les mettre dans la sauce. Poursuivre la cuisson 1 minute, en remuant plusieurs fois pour bien enduire les pâtes de sauce. Répartir les pappardelles entre les bols et les saupoudrer de parmesan.
Donne 2 bonnes portions en plat principal ou 4 petites portions dans le cadre d’un repas de plusieurs services.
