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Potage noiseté aux courgettes jaunes
Automne 2022
La couleur ensoleillée de ce potage offre un beau contraste avec ses profondes saveurs. Vous aurez besoin de la croûte de deux morceaux de parmesan de grosseur moyenne, emballés sous vide, en vente dans les supermarchés. Les amandes moulues (le véritable secret de cette recette) se trouvent au rayon des produits de boulangerie.
Donne 8 portions.
180 ml (3/4 tasse) d’amandes moulues
75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive
4 gousses d’ail, hachées grossièrement
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet
500 ml (2 tasses) d’eau
900 g (2 lb) de courgettes jaunes (environ 4 courgettes moyennes), parées et coupées en morceaux
1 pincée de safran
90 g (3 oz) de croûte de parmesan
Sel et poivre noir du moulin
250 ml (1 tasse) de parmesan râpé finement
60 ml (1/4 tasse) d’amandes grillées hachées
1. Mettre les amandes moulues dans une grande casserole sur feu mi-doux. En remuant de temps à autre au début, puis de plus en plus souvent au fil de la cuisson, faire revenir à sec les amandes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et commencent à embaumer. Racler dans un bol résistant à la chaleur et réserver.
2. Essuyer la casserole. Y verser 45 ml (3 c. à soupe) d’huile et la remettre sur feu mi-doux. Y faire revenir l’ail, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit doré. Mouiller avec le bouillon. Ajouter l’eau, les courgettes, le safran, la croûte de parmesan et les amandes moulues. Saler et poivrer. Couvrir et porter à ébullition. Cuire 20 minutes.
3. Préparer la garniture pendant la cuisson de la soupe. Chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. La parsemer d’une fine couche uniforme de parmesan râpé, puis saupoudrer les amandes hachées sur le dessus. Cuire, sans remuer, jusqu’à ce que le parmesan ressemble à de la dentelle et que son pourtour soit légèrement doré (3 à 4 minutes). Retirer du feu et arroser immédiatement du reste de l’huile (30 ml/2 c. à soupe). Laisser refroidir. Mettre la tuile de parmesan et l’huile dans un bol et émietter la tuile.
4. Réduire la soupe en purée dans un mélangeur réglé à vitesse élevée. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. (Le potage peut être préparé jusqu’à 5 jours à l’avance et réfrigéré jusqu’au moment de le réchauffer et de le servir.) Pour le service, coiffer chaque bol de potage de tuile de parmesan émiettée et d’un peu d’huile.
Donne 8 portions.
