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Salade radicchio-fenouil
Temps des fêtes 2025
Cette salade d’inspiration italienne est composée de radicchio amer et de fenouil croquant arrosés d’une vinaigrette aigre-douce et décorée de pignes et de raisins secs macérés dans du vin épicé. La vinaigrette, les raisins secs et les pignes peuvent être préparés au moins quelques jours à l’avance, tandis que les légumes peuvent être coupés plus tôt dans la journée. Les raisins macérés sont une adaptation tirée du livre Ad Hoc at Home de Thomas Keller (Artisan, 2009).
Donne de 8 à 10 portions.
Raisins macérés
2 branches (ou pointes) d’anis étoilé
1 clou de girofle entier
180 ml (3/4 tasse) de raisins secs
160 ml (2/3 tasse) de vin blanc sec
Vinaigrette
30 ml (2 c. à soupe) d’échalote hachée finement
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre balsamique blanc
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
80 ml (1/3 tasse) d’huile de tournesol
Salade
1 grosse tête de radicchio rouge, environ 340 g (3/4 lb)
1 grosse tête de radicchio blanc (alias castelfranco), environ 340 g (3/4 lb)
1 gros bulbe de fenouil, paré, les frondes réservées pour la décoration
Sel et poivre
80 ml (1/3 tasse) de pignes grillées
1. Raisins macérés – Mettre l’anis étoilé, le clou de girofle et les raisins secs dans un bocal en verre propre de 250 ml (1 tasse). Dans une petite casserole, porter le vin à ébullition sur feu vif. Le verser dans le bocal. Couvrir hermétiquement. Laisser refroidir complètement. Le tout se conservera jusqu’à 1 mois au réfrigérateur.
2. Vinaigrette – Dans un bol, combiner l’échalote avec le vinaigre. Laisser reposer 15 minutes. Incorporer au fouet la moutarde de Dijon, puis l’huile en un mince filet pour obtenir une émulsion. Saler et poivrer. Transférer dans un bocal en verre. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 5 jours. Bien agiter la vinaigrette avant de l’utiliser.
3. Salade – Débarrasser le radicchio de ses feuilles extérieures abîmées et les jeter. Rincer les têtes de radicchio sous l’eau froide courante et les assécher en les tapotant avec un linge à vaisselle propre. Couper les radicchios en deux à travers le coeur. Retirer et jeter les coeurs. Couper les radicchios en lanières de 1 cm (1/2 po) de largeur. Les déposer dans un grand bol.
4. Couper le fenouil en deux à travers le coeur. Le trancher finement de biais sur une mandoline jusqu’au coeur. Jeter le coeur ou le conserver pour un bouillon. Ajouter le fenouil dans le bol contenant le radicchio.
5. Saler et poivrer le radicchio et le fenouil. Arroser de vinaigrette. Remuer pour bien enrober. Transférer la moitié de la salade dans un grand plat de service peu profond. Parsemer de 80 ml (1/3 tasse) de raisins secs égouttés et de la moitié des pignes. Recouvrir du reste de la salade. Parsemer de 80 ml (1/3 tasse) de raisins secs égouttés et du reste des pignes. Décorer de frondes de fenouil.
Donne de 8 à 10 portions.