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Rhum orange-ananas-menthe
Début de l'été 2022
Vous cherchez un nouveau moyen de tirer le maximum des fruits que vous utilisez pour vos punchs ? Nous avons deux astuces de barman qui vous épateront. Pour préparer notre punch dont les saveurs un peu piquantes sont d’une fraîcheur exceptionnelle, nous mélangeons d’abord l’écorce des oranges avec du sucre, pour obtenir une concoction aromatique appelée oléosaccharum, et nous faisons infuser l’écorce de l’ananas dans de l’eau avant d’extraire le jus de ce fruit.
Donne 20 verres.
3 brins de menthe pour les glaçons et quelques brinsde plus pour la décoration
Eau pour les glaçons
1 gros ananas mûr
1 morceau de gingembre de
5 cm (2 po), pelé et coupé en tranches
10 baies de piment de la Jamaïque
2 bâtons de cannelle
1,5 L (6 tasses) d’eau
250 mL (1 tasse) de sucre granulé
3 oranges
300 mL (10 oz) de rhum brun ou blanc
1. Mettre 1 ou 2 feuilles de menthe dans chaque alvéole de 2 plateaux à glaçons. Remplir les alvéoles d’eau, pour bien en couvrir les feuilles de menthe. Laisser les plateaux reposer au congélateur de 2 à 4 heures, jusqu’à ce que les glaçons soient bien fermes.
2. Couper le haut et la base de l’ananas, et jeter ces morceaux. Bien laver à la brosse l’écorce de l’ananas et bien la rincer. Découper ensuite l’écorce et la mettre dans un grand pichet avec le gingembre, le piment de la Jamaïque et les bâtons de cannelle. Ajouter 1,5 L (6 tasses) d’eau, puis incorporer à cela 125 mL (1/2 tasse) de sucre. Couvrir et laisser reposer à la température ambiante de 4 à 6 heures, en remuant de temps en temps, pour permettre aux saveurs de se marier.
3. Préparer entre-temps l’oléosaccharum. Prélever de longues lamelles dans l’écorce des oranges. Mettre les lamelles dans un grand bol à punch et les couvrir uniformément du reste du sucre (125 mL/1/2 tasse). À l’aide d’un pilon ou du manche d’une cuiller en bois, écraser les lamelles pour en extraire l’huile. Couvrir et laisser reposer, pour permettre aux saveurs de se marier et au sucre de fondre (4 heures environ).
4. Pendant ce temps, couper et jeter la peau blanche amère des oranges. Couper ensuite l’ananas en longues pointes. À l’aide d’un presse-agrumes électrique, presser les pointes d’ananas et la chair des oranges. Cela devrait donner en tout environ 750 mL (3 tasses) de jus. (Pour faire du jus sans presse-agrumes électrique, voir l’ASTUCE.)
5. Lorsque le sucre de l’oléosaccharum a fondu, y verser le jus d’orange et d’ananas obtenu à l’étape précédente. Mettre un tamis à mailles au-dessus du bol à punch et y passer l’eau parfumée à l’écorce d’ananas. Ajouter le rhum. Remuer pour mélanger. Mettre dans le punch tous les glaçons à la menthe d’un des plateaux à glaçons. Répartir les glaçons de l’autre plateau entre des verres à punch et verser le punch dans les verres
Donne 20 verres.
