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1. Truffes – Combiner les cerises et la liqueur dans un petit bol. Couvrir et laisser macérer à la température ambiante jusqu’au lendemain.

2. Bien égoutter les cerises. Réserver les cerises et la liqueur séparément.

3. Mettre le chocolat haché dans un bol moyen résistant à la chaleur. Poser le bol sur un linge humide plié.

4. Dans une petite casserole, combiner la crème et le beurre. Chauffer sur feu moyen, en faisant tournoyer la casserole de temps à autre pour faire fondre le beurre. Quand la crème commence à peine à bouillonner et que le beurre a complètement fondu, verser immédiatement la préparation à la crème sur le chocolat.

5. Fouetter le tout vigoureusement jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse et brillant. Ajouter la liqueur mise de côté et bien l’incorporer au fouet. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures. (La pâte de chocolat peut être réfrigérée jusqu’à 2 jours.)

6. Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie de format moyen. À l’aide d’une cuiller à mesurer de 5 mL (1 c. à thé), prélever des cuillerées combles de pâte de chocolat et les répartir également entre les 2 plaques à pâtisserie tapissées.

7. Les mains sèches, enfoncer une cerise réservée au centre de chaque cuillerée de pâte de chocolat et bien la couvrir de chocolat. Façonner chaque cuillerée de pâte en une boule en la roulant dans la paume de ses mains, puis la remettre sur la plaque à pâtisserie. Faire de même avec le reste de la pâte et des cerises.

8. Mettre 1 plaque à pâtisserie garnie de truffes au congélateur pendant 1 heure.

9. Mettre les amandes hachées dans un bol moyen. En procédant 1 truffe à la fois, retourner les truffes de la seconde plaque dans les amandes pour bien les en enrober, puis remettre les truffes sur la plaque à pâtisserie. Réfrigérer les truffes couvertes d’amandes au moins 1 heure.

10. Dans un petit bol posé sur une casserole remplie d’eau chaude (mais non bouillante), combiner le chocolat noir haché et l’huile végétale. Remuer le chocolat et l’huile jusqu’à ce que le chocolat ait presque complètement fondu. Retirer le bol de la casserole avec grand soin (le chocolat figera s’il entre en contact avec la vapeur ou la moindre goutte d’eau de la casserole). Remuer le chocolat jusqu’à ce qu’il soit lisse.

11. Sortir les truffes du congélateur. Poser une grille sur une planche à découper. À l’aide de 2 fourchettes, tremper 1 truffe dans le chocolat fondu et l’en couvrir complètement. Poser la truffe sur la grille. La saupoudrer immédiatement d’amandes hachées ou de sucre décoratif, ou l’enrober dans une feuille d’or alimentaire, si celle-ci est utilisée. Faire de même avec le reste des truffes congelées.

12. Remettre les truffes enrobées de chocolat sur la plaque à pâtisserie et les réfrigérer au moins 1 heure. (Si l’on préfère, omettre de tremper les truffes enrobées de chocolat dans une garniture. Une fois le chocolat durci, arroser les truffes de chocolat blanc fondu, puis les réfrigérer au moins 1 heure.)

13. Mettre chaque truffe dans un ballotin, s’il y a lieu. Réfrigérer les truffes dans un contenant hermétique jusqu’à 1 semaine. Laisser à la température ambiante pendant 30 minutes avant de servir. (Les truffes se conservent au congélateur jusqu’à 3 mois. Les décongeler au réfrigérateur, puis les laisser à la température ambiante pendant 30 minutes avant de les servir.)