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1 Dans un grand faitout, fouetter l’eau, le sucre et le sel jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Écraser 2 gousses d’ail et les ajouter au faitout avec les brins de sauge et 2 feuilles de laurier.

2 Mettre le rôti de porc dans le faitout. Couvrir le faitout et le mettre de côté 1 heure à la température ambiante, en retournant le rôti au bout de 30 minutes . Retirer le rôti du faitout et jeter le liquid et les aromates. Éponger le porc avec du papier absorbant et le mettre de côté. Rincer et essuyer le faitout.

3 Placer la grille juste au-dessous du milieu du four et préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 

4 Chauffer le beurre et l’huile dans le faitout sur feu mi-vif. Y ajouter le porc. À l’aide de pinces, retourner le porc toutes les 3 ou 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit coloré sur toutes ses faces (18 à 24 minutes au total). Baisser le feu si le beurre commence à trop brunir. Retirer le porc du faitout et le mettre de côté sur une grande assiette.

5 Retirer tout le gras du faitout, sauf 45 mL (3 c. à soupe). Mettre dans le faitout le lait, la crème, le reste des gousses d’ail et des feuilles de laurier, le zeste de citron et la sauge hachée. Poivrer au goût. Porter à ébullition sur feu mi-vif, en remuant et en raclant pour déglacer le faitout. Surveiller de près, car la préparation à base de lait  pourrait monter et déborder rapidement.

6 Remettre le porc dans le faitout, ainsi que le jus qui s’est accumulé dans l’assiette. Porter de nouveau à ébullition, couvrir le faitout et le mettre au four. Cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit très tendre (1½ heure environ), en le retournant à mi-cuisson. 7 Retirer le porc du faitout et le poser sur une planche à découper. Le couvrir lâchement de papier d’aluminium et le laisser reposer pendant la finition de la sauce.

8 Mettre le faitout sur feu mi-vif et porter le liquide de cuisson à ébullition, en fouettant vigoureusement. Ramener à feu moyen et laisser mijoter la sauce, en remuant souvent, pour la réduire un peu et l’épaissir (12 à 15 minutes). Incorporer au fouet le jus qui s’est accumulé sous le porc. Jeter les feuilles de laurier (l’ail et le zeste de citron auront « fondu » dans la sauce).

9 Couper le rôti de porc en tranches minces et disposer celles-ci sur une assiette de service. Ajouter le persil et le jus de citron à la sauce. Goûter la sauce et, au besoin, la saler et rajouter du poivre. Arroser le porc d’un peu de sauce. Décorer l’assiette de brins de sauge. Verser le reste de la sauce dans un bol et la servir avec le porc.