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Nougat aux pistaches et aux cerises au marasquin
Temps des fêtes 2018
Le nougat est habituellement recouvert d’une pellicule de papier comestible, un accessoire de confiserie difficile à trouver, qui l’empêche de coller à tout ce qu’il touche. Toutefois, notre version utilise une méthode plus accessible qui donne le même résultat. Les cerises amarena, une autre spécialité italienne, peuvent très bien remplacer les cerises Luxardo. Ce nougat est un peu plus tendre que celui auquel vous pourriez être habitué. Il doit être conservé dans un endroit frais, entre des feuilles de papier sulfurisé.
Donne de 8 à 12 portions.
Aérosol de cuisine
625 mL (2½ tasses) de sucre
45 mL (3 c. à soupe) de sirop de maïs blanc
125 mL (½ tasse) d’eau
250 mL (1 tasse) de miel pâle
3 blancs d’œufs
1 mL (¼ c. à thé) de sel
375 mL (1½ tasse) de pistaches entières crues
160 mL (⅔ tasse) de cerises au marasquin de bonne qualité, de préférence de la marque
Luxardo, égouttées et épongées
60 mL (¼ tasse) de sucre à glacer
60 mL (¼ tasse) de fécule de maïs
1. Vaporiser un moule de 20 x 30 cm (8 x 12 po) d’aérosol de cuisine (pour maintenir le papier sulfurisé en place). Chemiser de papier sulfurisé le fond et les parois du moule, puis vaporiser légèrement le papier d’aérosol de cuisine. Vaporiser une deuxième feuille de papier sulfurisé suffisamment grande pour couvrir le moule. Réserver cette feuille, côté huilé vers le haut.
2. Combiner le sucre, le sirop de maïs, l’eau et le miel dans une casserole de grosseur moyenne. Remuer pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition sur feu moyen et laisser bouillir cette préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 141 °C (285 °F).
3. Entre-temps, dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet (ou un bol et un batteur électrique), battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pointes fermes.
4. Quand la préparation à base de miel atteint la température voulue, la verser lentement contre les parois du bol, en battant sans arrêt. Quand la préparation a été entièrement ajoutée, battre 5 minutes de plus pour la refroidir quelque peu. Incorporer les pistaches et les cerises.
5. Racler le nougat dans le moule préparé et le répartir le mieux possible (le nougat sera très ferme). Le recouvrir de la feuille de papier sulfurisé vaporisée, côté huilé contre le nougat. Égaliser le dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
6. Mettre un autre moule de 20 x 30 cm (8 x 12 po) sur le nougat et le lester de plusieurs boîtes de conserve. Laisser prendre le nougat toute une nuit à la température ambiante.
7. Enlever le papier sulfurisé du dessus. Combiner le sucre à glacer et la fécule de maïs. Mettre ce mélange dans un tamis et en saupoudrer le nougat. Renverser le nougat sur une planche à découper. Enlever le papier sulfurisé du dessous et, encore une fois, saupoudrer le nougat du mélange de sucre à glacer. Découper le nougat en rectangles ou en carrés et le consommer dans les 2 jours.
Donne de 8 à 12 portions.
