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1. Pâte à tarte au chocolat – Tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao. Réserver.

2. À l’aide d’un batteur muni d’un fouet plat, battre en crème le beurre et le sucre. Dans un autre bol, combiner le jaune d’œuf et la crème 35 %. Ajouter cette préparation au mélange de beurre et bien mélanger. Régler le batteur à faible vitesse et ajouter au mélange de beurre le mélange de farine qui avait été réservé. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit prise. Façonner la pâte en un disque plat. Envelopper le disque de pellicule plastique et le mettre 2 heures au réfrigérateur.

3. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte pour en foncer un moule à tarte à bord cannelé de 23 cm (9 po) à fond amovible. Piquer le fond de tarte à la fourchette et le mettre 20 minutes au congélateur ou jusqu’à ce qu’il soit ferme.

4. Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

5. Tapisser tout l’intérieur du fond de tarte de papier d’aluminium et le remplir de haricots secs ou de poids à tarte. Enfourner pour 20 minutes ou jusqu’à ce que les bords de la pâte soient secs et pris. Retirer les haricots et le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson encore 20 minutes. Retirer le fond de tarte du four et le transférer sur une grille pour le laisser refroidir complètement.

6. Hacher finement le chocolat au lait et le chocolat mi-amer, et les mettre dans un bol de grosseur moyenne.

7. Mettre le sirop de malt dans une tasse à mesurer les liquides de 500 mL (2 tasses). Ajouter la crème 35 % pour obtenir au total 330 mL (1⅓ tasse).

8. Verser la crème et le sirop dans une petite casserole et porter à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, remuer délicatement la ganache du centre vers l’extérieur, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air, jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

9. Passer immédiatement la ganache à travers une passoire à mailles fines placée au-dessus du fond de tarte refroidi. Laisser prendre la tarte à la température ambiante, 4 heures environ. (Pour que la tarte prenne plus rapidement, elle peut être mise au réfrigérateur, mais elle perdra alors son aspect lustré.)

10. Juste avant le service, battre 125 mL (½ tasse) de crème 35 % avec du sucre au goût. À l’aide d’une poche à douille, décorer de crème fouettée le pourtour ou le centre de la tarte, ou servir les pointes de tarte avec une cuillerée de crème fouettée.