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1. Crème au citron – Poser un tamis à mailles fines sur un bol de grosseur moyenne. Dans une casserole non réactive de grosseur moyenne, faire chauffer l’oeuf, les jaunes d’oeufs, le beurre, le sucre, le jus de citron et le zeste sur feu moyen. Faire cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la préparation frémisse et ait suffisamment épaissi pour enduire le dos d’une cuiller (environ 5 minutes). Incorporer le sel au fouet et passer le mélange dans le tamis en le pressant à l’aide d’une spatule en silicone. Mettre une feuille de pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d’une peau. Réfrigérer la crème jusqu’à ce qu’elle soit froide (environ 3 heures). Couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 jours.

2. Gâteau mousseline – Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Graisser deux moules à gâteau ronds de 20 cm (8 po) et en tapisser le fond de papier sulfurisé.

3. Tamiser la farine, la semoule de maïs, la levure chimique et le sel dans un bol de grosseur moyenne. Mélanger et réserver. Dans un autre bol de grosseur moyenne, combiner au fouet le babeurre, l’huile, le zeste et la vanille. Réserver.

4. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, battre les jaunes d’œufs à vitesse moyenne pendant 1 minute. Ajouter 250 ml (1 tasse) de sucre. Battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que la préparation prenne une teinte jaune pâle et qu’elle ait quadruplé de volume (environ 5 minutes). Régler le batteur à vitesse basse-moyenne. Ajouter progressivement la préparation au babeurre.

5. Arrêter le moteur et incorporer le mélange sec à l’aide d’une spatule en silicone jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste combinés. Transférer la préparation dans un grand bol. Laver et sécher le bol et le fouet du batteur sur socle. Remettre le tout en place.

6. Mettre les blancs d’œufs dans le bol du batteur sur socle. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (environ 1 minute). Pendant que le moteur tourne, ajouter progressivement le reste du sucre (125 ml/ 1/2 tasse). Augmenter la vitesse à moyenne-élevée. Battre jusqu’à l’obtention de pointes fermes (3 à 4 minutes). Incorporer le jus de citron.

7. Prélever environ 125 ml (1/2 tasse) du mélange de blancs d’œufs et l’incorporer délicatement dans la pâte à gâteau jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste combinés. Incorporer le reste du mélange de blancs d’œufs en deux fois, jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste combinés. Répartir la pâte à gâteau uniformément entre les moules. Enfourner jusqu’à ce que le dessus des gâteaux soit bien doré et qu’une sonde à gâteau insérée au centre en ressorte propre (environ 50 minutes). Retirer du four et laisser refroidir complètement. Bien envelopper les gâteaux dans de la pellicule plastique. Réfrigérer au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain, de sorte que les gâteaux soient plus faciles à couper.

8. À l’aide d’un couteau dentelé affûté, égaliser le dessus des gâteaux. Trancher soigneusement chaque gâteau en deux à l’horizontale, de manière à obtenir quatre disques uniformes.

9. Glaçage – Mettre les blancs d’œufs, le sucre et la crème de tartre dans le bol propre d’un batteur sur socle. Préparer un bain-marie en faisant chauffer 2,5 cm (1 po) d’eau dans une petite casserole sur feu mi-doux. Poser le bol contenant les blancs d’œufs sur la casserole (le bol ne doit pas toucher l’eau). Fouetter constamment la préparation jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée indique 80 °C (175 °F), soit environ 5 minutes. Mettre le bol sur le socle du batteur sur socle muni d’un fouet. Battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à l’obtention de pointes fermes (environ 6 minutes). Ajouter la vanille et le sel. Battre encore 30 secondes.

10. Mettre 500 ml (2 tasses) de glaçage dans une poche à douille sans douille. Déposer un gâteau, face coupée vers le haut, sur une assiette à gâteau sur pied. Coucher un épais cordon de glaçage sur le pourtour du gâteau. Remplir le centre du tiers de la crème au citron. Répéter l’opération deux fois et coiffer du dernier étage de gâteau. À l’aide d’une spatule coudée, étaler le reste du glaçage sur les côtés et le dessus du gâteau. Utiliser le dos d’une cuiller pour donner du relief au glaçage. À l’aide d’un chalumeau de cuisine, chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il soit doré et même noirci à certains endroits. Réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain pour que le glaçage fige.