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Kleftiko d’agneau avec yogourt au pesto pistaches-herbes
Voyages 2025
En grec, « kleftiko » signifie « viande volée ». Ce ragoût doit son nom aux klephtes, des rebelles grecs qui parcouraient la Grèce entre le XIVe et le XIXe siècle pour s’opposer au pouvoir ottoman. Lorsqu’ils s’emparaient de moutons, ils les faisaient cuire lentement dans des foyers enfouis sous terre pour éviter d’être repérés. Ici, ce plat traditionnel de la Pâque grecque est préparé à partir de jarrets d’agneau et de pommes de terre délicatement braisés dans un bouillon citronné additionné d’origan et de moutarde. Une sauce au yogourt acidulée et herbacée confère à la viande et aux pommes de terre beaucoup de fraîcheur et de vivacité.
Donne 6 portions.
Yogourt au pesto pistaches-herbes
1 tige d’aillet (ail vert), parties blanche et vert pâle seulement, ou 2 gousses d’ail
60 ml (1/4 tasse) de feuilles de menthe fraîche
60 ml (1/4 tasse) de feuilles d’aneth, et un peu plus pour la décoration
60 ml (1/4 tasse) de feuilles de persil plat
60 ml (1/4 tasse) de pistaches crues écalées
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra
1 contenant (500 g) de yogourt grec entier nature
Agneau
5 pommes de terre yukon gold de taille moyenne, coupées en quatre sur la longueur
1 gros oignon jaune, pelé et coupé en 6 quartiers
1 grosse tomate, étrognée et coupée en 6 quartiers
3 feuilles de laurier
6 jarrets d’agneau, environ 2,7 kg (6 lb) au total, à la température ambiante
80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive vierge extra
Zeste et jus de 1 gros citron
4 grosses gousses d’ail, hachées finement
15 ml (1 c. à soupe) d’origan séché
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde sèche
5 ml (1 c. à thé) de sel de mer
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre du moulin
6 brins d’origan frais
1. Yogourt au pesto – Mettre l’ail, les fines herbes et les pistaches dans le bol d’un robot culinaire. Actionner à quelques reprises au mode impulsions. Le robot en marche, y verser lentement l’huile d’olive, en arrêtant l’appareil et en raclant le bol au besoin, jusqu’à l’obtention d’une pâte. Transférer 15 ml (1 c. à soupe) du pesto dans un ramequin, pour la décoration. Mélanger le reste du pesto avec le yogourt. Transférer dans un récipient hermétique. (Couvrir les deux préparations et réfrigérer jusqu’à 2 jours.) Au moment de servir, mettre le yogourt dans un bol de service et décorer avec le pesto et l’aneth.
2. Agneau – Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Tapisser de papier sulfurisé une rôtissoire ronde de 40 cm (16 po) de diamètre et de 8 cm (3 po) de profondeur, ou une rôtissoire rectangulaire de 8 × 28 × 40 cm (3 × 11 × 16 po), en veillant à ce que le papier sulfurisé dépasse du plat.
3. Répartir les pommes de terre, les quartiers d’oignon et de tomate et les feuilles de laurier dans le plat. Déposer les jarrets d’agneau entre les légumes.
4. Dans un bol de grosseur moyenne, combiner au fouet l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron, l’ail, l’origan séché, la moutarde sèche, le sel et le poivre jusqu’à l’obtention d’une émulsion crémeuse. Verser sur l’agneau et les légumes. Ajouter l’origan frais.
5. Rabattre sur l’agneau le papier sulfurisé dépassant du plat. Couvrir le plat d’un autre morceau de papier sulfurisé et en rentrer les bords dans le plat pour bien couvrir la viande et emprisonner l’humidité. Couvrir hermétiquement le plat de papier d’aluminium. Cuire au four jusqu’à ce que l’agneau et les pommes de terre soient tendres sous la fourchette (entre 4 h et 4 h 30).
6. Porter la température du four à 260 °C (500 °F). Retirer le papier d’aluminium et le papier sulfurisé couvrant plat. Faire cuire de 7 à 8 minutes jusqu’à ce que l’agneau soit doré.
7. Servir l’agneau et les légumes à même le plat, avec le yogourt au pesto.
Donne 6 portions.