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1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Chauffer un grand faitout sur feu moyen et y griller les piments à sec, en deux fois, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement boursouflés (30 secondes environ). (Faire attention de ne pas les brûler, car ils deviendraient amers.) Les transférer dans un bol de grosseur moyenne. Réserver.

3. Mettre la tortilla de maïs dans le faitout et la cuire, en la retournant toutes les 10 à 20 secondes, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, mais toujours pâle (2 à 3 minutes). La transférer dans le bol contenant les piments. La laisser refroidir légèrement, puis la casser en petits morceaux.

4. Éponger l’agneau avec du papier absorbant. Le saler. Chauffer le lard ou l’huile dans le faitout sur feu mi-vif et y poser l’agneau, gras dorsal contre le faitout. Griller l’agneau sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré (5 à 7 minutes par face). Le transférer sur une grande assiette.

5. Mettre l’oignon, l’ail, l’origan, les grains de poivre et les graines de cumin dans le faitout. Remuer constamment, en raclant le fond du faitout pour détacher les sucs, jusqu’à ce que les oignons aient légèrement amolli (5 minutes environ). Ajouter les tomates, les piments et les morceaux de tortilla qui avaient été réservés, le gingembre, la feuille de laurier et le thym. Poser l’agneau sur ces ingrédients, puis ajouter suffisamment d’eau pour qu’elle arrive aux deux tiers de la hauteur de la viande (1 à 1,25 L/4 à 5 tasses d’eau). Porter à ébullition, puis couvrir le faitout et l’enfourner.

6. Cuire jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et qu’il s’effiloche facilement à la fourchette (3 ½ heures environ). Transférer l’agneau dans une rôtissoire ou un grand bol résistant à la chaleur et le laisser refroidir. Réserver le liquide de cuisson (c’est-à-dire le consommé).

7. Passer le consommé dans une passoire (ne pas utiliser un tamis à mailles fines) posée sur un grand bol et jeter les matières solides (on devrait obtenir environ 1 L/4 tasses de consommé). À l’aide d’une cuiller à égoutter, écumer le plus possible la surface du consommé, puis incorporer le vinaigre de cidre.

8. Effilocher la viande et jeter les gros morceaux de gras, le cartilage et les tissus conjonctifs (on devrait obtenir de 1,25 à 1,5 L/5 à 6 tasses d’agneau effiloché). Mettre la viande dans un bol et verser dessus 250 ml (1 tasse) de consommé, en remuant pour bien mélanger. Saler au goût. Réserver le reste du consommé et le garder au chaud.

9. Quesabirrias – Graisser légèrement et chauffer une plaque chauffante antiadhésive à 200 °C (400 °F) ou une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. En travaillant avec quelques tortillas à la fois, tremper les tortillas dans le consommé qui avait été réservé, puis les transférer sur la plaque chauffante ou dans la poêle. Garnir la moitié de chaque tortilla d’environ 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) d’agneau et de 30 ml (2 c. à soupe) de fromage. Rabattre l’autre moitié sur les garnitures. Cuire les tortillas jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes et que le fromage ait fondu (environ 2 minutes par face). Les transférer sur une grande assiette de service. Répartir le consommé entre plusieurs petits bols. Servir la birria avec la coriandre, les oignons hachés et les quartiers de lime.