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Saumon saumuré à la baie de genièvre
Printemps 2022
Eva Chin apporte quelques savoureuses modifications au gravlax classique, notamment des grains de poivre rose, du zeste de pamplemousse et du gin. Elle préfère le Gin Laneway No 33, mais n’importe quel gin London Dry fera l’affaire. Il est de plus en plus facile de trouver des baies de genièvre au supermarché, mais si le vôtre n’en a pas, vous pouvez en commander auprès d’Amazon.ca ou de Forbes Wild Foods (wildfoods.ca).
Donne de 6 à 8 portions.
Saumon
15 mL (1 c. à soupe) de baies de genièvre
7 mL (1 1/2 c. à thé) de grains de poivre rose
500 mL (2 tasses ou environ 1 botte) d’aneth haché finement, y compris les tiges tendres
60 mL (1/4 tasse) de sel kasher Windsor
60 mL (1/4 tasse) de sucre de canne brut
60 mL (1/4 tasse) de cassonade blonde, légèrement tassée
5 mL (1 c. à thé) de zeste de pamplemousse râpé finement
450 à 675 g (1 à 1 1/2 lb) de filet de saumon sans peau
30 mL (2 c. à soupe) de gin
Sauce
180 mL (3/4 tasse) de crème fraîche
2 mL (1/2 c. à thé) de sel de mer floconneux fumé
2 mL (1/2 c. à thé) de zeste de citron râpé finement
Pain aux graines, tranché finement, et quartiers de citron, pour le service
1. Saumon – À l’aide d’un mortier et pilon ou d’un moulin à épices, moudre grossièrement les baies de genièvre et les grains de poivre. Mettre cela dans un bol de grosseur moyenne, et y ajouter l’aneth, le sel, le sucre de canne, la cassonade et le zeste de pamplemousse. Bien combiner tous les ingrédients.
2. Éponger le filet de saumon en le tapotant avec du papier absorbant. Le déposer sur une grande plaque à pâtisserie à rebord, sa face inférieure reposant contre la plaque. L’arroser du gin et le frotter délicatement avec le gin jusqu’à ce qu’il en soit bien enrobé. Retourner le filet et le parsemer de la moitié du mélange à base d’aneth. Étaler ensuite ce mélange uniformément sur le filet, pour en recouvrir toute la surface. Retourner une nouvelle fois le filet, sa face inférieure reposant de nouveau contre la plaque, puis le parsemer du reste du mélange à base d’aneth, en le tapotant pour qu’il en soit bien enrobé. Couvrir le filet d’une feuille de papier sulfurisé, puis poser là-dessus une autre plaque à pâtisserie à rebord. Laisser reposer au réfrigérateur de 48 à 72 heures, jusqu’à ce que le filet de saumon soit ferme et saumuré au milieu de sa partie la plus épaisse.
3. Racler délicatement le filet de saumon pour le débarrasser de la saumure à l’aneth qui y adhère. Le passer ensuite à l’eau très froide, puis l’éponger avec du papier absorbant. L’envelopper hermétiquement dans de la pellicule plastique et le garder au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
4. Sauce – Mettre la crème fraîche dans un petit bol de service. La saupoudrer du sel floconneux fumé, en utilisant le bout des doigts pour briser les flocons de sel. Ajouter ensuite le zeste de citron et remuer pour combiner les ingrédients.
5. Service – À l’aide d’un couteau à lame longue et tranchante, détailler le filet de saumon en très fines tranches, en biais, en commençant par l’extrémité de la queue. Disposer les fines tranches sur un plat de service aux côtés du bol contenant la crème fraîche. Servir avec du pain et des quartiers de citron.
Donne de 6 à 8 portions.
