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Filets de porc saumurés au thé au jasmin et salade de concombres aux fines herbes
Début de l'été 2024
Le thé au jasmin apporte son parfum délicat à une saumure toute simple pour les filets de porc. Un mélange d’épices à frotter sucré-salé ajoute quant à lui une couche de saveur à ces derniers avant qu’on les fasse griller. En accompagnement, une salade fraîche et croquante de concombres frais et de fines herbes tendres est l’élément qui vient unir le tout.
Donne 4 portions.
1 morceau de 4 cm (1 1/2 po) de gingembre, coupé en deux dans le sens de la longueur
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
15 ml (3 c. à thé) de sel de mer fin
1 L (4 tasses) d’eau bouillante
4 sachets de thé au jasmin
2 filets de porc de 340 g (12 oz) chacun, soit 680 g (24 oz) au total
15 ml (3 c. à soupe) de cassonade
7 ml (1 1/2 c. à thé) de cumin
7 ml (1 1/2 c. à thé) de paprika
4 ml (3/4 c. à thé) de gingembre moulu
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime frais
20 ml (4 c. à thé) de sauce soja
450 g (1 lb) de concombres libanais (environ 7), coupés en tronçons de 2 à 2,5 cm (3/4 à 1 po)
375 ml (1 1/2 tasse) de feuilles de menthe
375 ml (1 1/2 tasse) de feuilles de coriandre
Graines de sésame grillées, pour décorer
1. Mettre le gingembre, le sucre et 10 ml (2 c. à thé) de sel dans un grand bol. Y verser l’eau bouillante et remuer pour dissoudre le sucre et le sel. Ajouter les sachets de thé au jasmin et remuer encore une fois. Mettre de côté et laisser refroidir à la température ambiante. Retirer les sachets de thé. Immerger le porc dans la saumure, couvrir et réfrigérer pendant au moins 3 heures, mais pas plus de 6.
2. Retirer le porc de la saumure. L’éponger avec du papier absorbant. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 jour. Jeter la saumure.
3. Épices à frotter – Mélanger 7 ml (1 1/2 c. à thé) de cassonade, le cumin, le paprika, le gingembre moulu et 2 ml (1/2 c. à thé) de sel dans un petit bol. Réserver.
4. Vinaigrette – Mettre l’huile, le jus de lime, 7 ml (1 1/2 c. à thé) de cassonade et 1 ml (1/4 c. à thé) de sel dans un bocal muni d’un couvercle hermétique. Fermer le couvercle et secouer jusqu’à émulsion. Réserver.
5. Préchauffer le barbecue à intensité élevée (230 °C/450 °F). Badigeonner le porc de sauce soja, puis l’enrober d’épices à frotter.
6. Entre-temps, mettre les concombres dans un grand sac de congélation. Ajouter le reste du sel (1 ml/ 1/4 c. à thé). Fermer le sac hermétiquement. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un autre objet lourd, écraser légèrement les concombres jusqu’à ce qu’ils soient fendus. Les réfrigérer pendant la cuisson du porc.
7. Faire griller le porc à couvert, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien noirci (environ 8 minutes). Réduire l’intensité du gril à moyenne-élevée. Poursuivre la cuisson du porc, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 60 °C (140 °F) pour une cuisson mi-saignante (environ 4 minutes) ou 71 °C (160 °F) pour une viande à point (environ 7 minutes). Retirer du gril et laisser reposer pendant la préparation de la salade.
8. Salade – Égoutter les concombres dans une passoire et les transférer dans un grand bol. Ajouter les fines herbes et la vinaigrette, puis remuer légèrement. Transférer la salade sur une assiette de service, en la poussant délicatement vers le périmètre de l’assiette. Détailler le porc en tranches de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur et placer celles-ci au centre de l’assiette. Décorer de graines de sésame.
Donne 4 portions.
