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1. Dashi – Passer un linge humide sur la feuille de kombu. La mettre dans une casserole avec l’eau et la laisser tremper pendant 30 minutes. Mettre la casserole sur feu doux. Cuire jusqu’à ce que l’eau commence à faire de la vapeur, sans bouillir, environ 15 minutes. Retirer la feuille de kombu et porter à feu vif. Quand l’eau commence à bouillir, ajouter les flocons de bonite et cuire 20 secondes. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. À l’aide d’un tamis, passer le bouillon dans une casserole propre et garder au chaud sur feu doux.

2. Couper la tête de chaque asperge de façon à obtenir des pointes de 6 cm (2 1/2 po). Porter le dashi à ébullition. Y cuire les pointes d’asperges jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore croquantes, environ 2 minutes. Les retirer à l’aide d’une cuiller à égoutter et garder le dashi chaud sur feu doux. Couper les tiges d’asperges en tronçons de 8 mm (1/3 po) de longueur.

3. Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une grande casserole non réactive sur feu moyen. Ajouter les échalotes. Les cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elles s’amollissent, sans être dorées, environ 2 minutes. Ajouter le riz. Le cuire 2 minutes en remuant. Ajouter le saké. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que le saké soit évaporé. Ajouter les tronçons d’asperges. Ajouter le dashi chaud, 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant souvent le riz, et attendre que la plus grande partie du bouillon soit absorbée avant d’en rajouter. Lorsqu’il n’y a plus de dashi, le riz devrait être légèrement al dente et d’apparence crémeuse. Si le riz est trop croquant, ajouter de l’eau chaude, 60 ml (1/4 tasse) à la fois, jusqu’à ce que le riz soit al dente.

4. Incorporer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, le parmesan et 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron. Saler. Couvrir pendant la préparation des pétoncles.

5. Retirer et jeter les muscles adducteurs des pétoncles. Éponger les pétoncles avec du papier absorbant et saler légèrement. Un pétoncle à la fois, tremper une face dans l’oeuf battu puis dans les graines de sésame. Réserver, les graines de sésame vers le haut.

6. Chauffer le reste du beurre (15 ml/1 c. à soupe) dans une grande poêle antiadhésive sur feu vif. Lorsque le beurre mousse, ajouter les pétoncles, graines de sésame vers le bas, et réduire à feu mi-vif. Cuire les pétoncles jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 2 minutes. Les retourner et les cuire environ 1 minute de plus jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits. Éteindre le feu et ajouter le reste du jus de citron pour déglacer la poêle.

7. Si le risotto est un peu trop ferme, ajouter un peu d’eau chaude et remuer pour l’assouplir. Répartir le risotto entre quatre assiettes plates ou creuses chaudes. Garnir de pointes d’asperges, de pétoncles et de tout jus de cuisson. Parsemer d’oignon vert et poivrer.