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1. Sauce à salade – Dans un petit bol, combiner au fouet la crème fraîche, l’eau, le jus de citron et la moutarde. Saler la sauce et la verser dans un récipient hermétique. Elle se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.

2. Couper la partie mince du filet de saumon et la conserver pour une autre recette. Si le filet a été prélevé dans un gros saumon, le couper en deux. À l’aide d’un couteau très tranchant, couper le saumon en biais, dans le sens de la largeur, en tranches d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur.

3. Saupoudrer légèrement de sel et de poivre le fond d’un plat de cuisson non réactif suffisamment grand pour contenir toutes les tranches de saumon en une seule couche. Saupoudrer ensuite très légèrement de sucre, puis parsemer de la moitié des feuilles de fenouil. À l’aide d’un zesteur, râper également dans le plat un peu de zeste de citron. Déposer les tranches de saumon sur les assaisonnements. Répéter l’opération en parsemant le dessus des tranches de saumon de sel, de poivre, de sucre, de feuilles de fenouil et de zeste de citron. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 20 minutes et au maximum 1 heure.

4. Au moment de servir, mettre la roquette et le fenouil émincé dans un grand bol et les mélanger.

5. Répartir le saumon entre 6 assiettes préalablement rafraîchies. Le garnir d’un monticule de la salade de roquette et de fenouil. Verser la sauce sur la salade. Parsemer de ciboulette et servir immédiatement.