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1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Enduire d’aérosol de cuisine ou huiler légèrement 2 moules à gâteau ronds de 23 cm (9 po).

2. Égoutter les ananas et les hacher finement. Les mettre dans une passoire et appuyer dessus avec une cuiller pour en extraire le plus de jus possible. Verser la farine dans un grand bol. La saupoudrer de la levure chimique, du bicarbonate de soude, du sel, de la cannelle et de la muscade. Bien mélanger.

3. Mettre le beurre dans un grand bol à mélanger et le battre en crème à l’aide d’un batteur électrique. Incorporer la cassonade au fouet et continuer à battre à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs, suivis de la vanille. Pendant que le batteur tourne à basse vitesse, ajouter environ le tiers du mélange de farine et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit tout juste homogène, puis ajouter la moitié du lait. Répéter la séquence des ajouts en terminant par la farine. La pâte sera très épaisse. Incorporer graduellement les ananas et les carottes râpées.

4. Répartir la pâte entre les moules. L’étaler jusqu’aux parois du moule. Pour éliminer les poches d’air, frapper les moules cinq ou six fois sur le comptoir. Cuire jusqu’à ce que le milieu du gâteau semble bien pris quand on tape doucement sur le moule (de 40 à 45 minutes). Laisser refroidir les gâteaux sur une grille, dans leur moule. Démouler les gâteaux au bout d’environ 15 minutes et les laisser refroidir complètement sur une grille. Il vaut mieux cuire les gâteaux un jour avant de les glacer et les laisser toute une nuit à la température ambiante.

5. Glaçage – Couper le fromage à la crème en morceaux. Mettre le beurre dans un bol et le fouetter au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajouter la crème sure et la vanille tout en fouettant. Ramener le batteur à basse vitesse et incorporer le fromage à la crème, un morceau à la fois. Ne pas trop fouetter pour que le glaçage ne soit pas trop fluide. Ajouter environ le tiers du sucre à glacer et fouetter à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit tout juste incorporé. Racler de temps à autre les parois du bol et les fouets. Ajouter petit à petit le reste du sucre et fouetter jusqu’à ce que le glaçage soit tout juste homogène. S’il est trop fluide, ajouter un peu de sucre et s’il est trop épais, ajouter un peu de crème sure. Conserver à part environ le quart du glaçage pour le gâteau du dessus. Incorporer la noix de coco au reste du glaçage.

6. Assemblage – Couper les gâteaux en deux à l’horizontale. Renverser un demi-gâteau sur une assiette, sur le côté bombé. Le couvrir d’un tiers du glaçage à la noix de coco en prenant soin de laisser une bordure vierge sur le pourtour. Couvrir de l’autre moitié du gâteau, sur le côté plat. Le couvrir de la moitié du glaçage à la noix de coco qui reste en prenant soin de laisser une bordure vierge. Couvrir de la moitié du bas du deuxième gâteau, sur le côté coupé. Étaler le reste du glaçage en laissant une bordure vierge. Couvrir du haut du deuxième gâteau, sur le côté coupé. Le couvrir du glaçage ordinaire, en allant jusqu’au bord du gâteau. Décorer de noix de coco fraîche grillée. Il est préférable de réfrigérer le gâteau plusieurs heures ou toute une nuit avant le service.

Astuce : Pour les copeaux de noix de coco fraîche, ouvrir une noix de coco (voir plus bas) et prélever la pulpe dans la coque. Laisser la pellicule brune si vous le désirez. Utilisez un couteau économe pour prélever de longs copeaux du plus gros morceau de noix de coco. Étaler ces copeaux sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. Les mettre au four à 150 °C (300 °F) jusqu’à ce qu’ils sèchent un peu et commencent à friser. Les surveiller de près car ils commenceront à friser au bout de 5 à 6 minutes, après quoi ils risquent de brûler rapidement. Pour ouvrir une noix de coco, percer à l’aide d’un tournevis le plus mou des trois « yeux » à son extrémité. Extraire le liquide et mettre la coque 15 minutes dans un four à 200 °C (400 °F) pour l’amollir, puis la mettre dans un linge et la casser au marteau.