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Bavette et champignons grillés au beurre noisette composé
Début de l'été 2024
Dorer le beurre avant d’en faire un beurre composé lui confère une douceur de noisette qui s’accorde autant avec la bavette grillée qu’avec les champignons. La recette produira plus de beurre que vous n’en aurez besoin, mais il se congèle bien et rehaussera tous vos plats, de la morue vapeur au homard bouilli en passant par les pommes de terre au four. Nous suggérons d’accompagner ce plat de haricots verts grillés.
Donne 4 portions.
225 g (1/2 lb) de beurre non salé
2 petites gousses d’ail, râpées sur un zesteur
2 ml (1/2 c. à thé) de sel de mer fin, et un peu plus pour assaisonner
15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement
5 ml (1 c. à thé) de thym haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de persil haché finement
10 ml (2 c. à thé) de jus de citron frais
450 g (1 lb) de bavette
Poivre du moulin au goût
450 g (1 lb) de petits champignons de Paris (blancs ou café)
Quartiers de citron, pour le service (facultatif)
1. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le beurre dégage une odeur sucrée et noisetée et devienne doré (3 à 5 minutes). Verser immédiatement le beurre dans un grand bol résistant à la chaleur.
2. Incorporer 1 gousse d’ail, 2 ml (1/2 c. à thé) de sel, le zeste de citron, le thym et le persil dans le beurre chaud. Refroidir le beurre jusqu’à ce qu’il soit presque solide à nouveau; s’il fait chaud dans la cuisine, il faudra peut-être le mettre au réfrigérateur. Défaire le beurre et le battre à l’aide d’un batteur à main jusqu’à ce qu’il soit fouetté et émulsionné.
3. Réserver 80 ml (1/3 tasse) de beurre pour les champignons. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. Racler le reste du beurre et le transférer sur un morceau de papier sulfurisé. Façonner un petit rondin, bien l’envelopper et fermer les extrémités en tordant le papier sulfurisé. Réfrigérer pendant au moins 4 heures, mais pas plus de 1 semaine. (Il se conservera également au congélateur jusqu’à 2 mois).
4. Dans un petit bol, mélanger le reste de l’ail et le jus de citron, puis en badigeonner la bavette. Saler et poivrer. Réserver à la température ambiante pendant la préparation du reste de la recette.
5. Préchauffer le barbecue à intensité élevée (260 °C/500 °F).
6. Faire fondre les 80 ml (1/3 tasse) de beurre composé réservés pour les champignons. Le verser dans un bol et y ajouter les champignons. Saler et poivrer, puis remuer pour enrober. Enfiler les champignons uniformément sur 8 petites brochettes en métal ou en bois trempé.
7. Griller la bavette à couvert jusqu’à ce qu’elle soit bien saisie (2 à 3 minutes par face). Réduire l’intensité du gril à moyenne. Poursuivre la cuisson, en retournant la bavette une fois, jusqu’à la tendreté désirée (environ 2 minutes pour une cuisson mi-saignante). La transférer sur une planche à découper et y déposer 2 ou 3 tranches de beurre composé froid. Couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.
8. Pendant que la bavette repose, porter le gril à intensité moyenne-élevée (environ 200 °C/400 °F).
9. Faire griller les champignons à couvert, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis et tendres (environ 10 à 12 minutes). Transférer les champignons sur une assiette de service.
10. Trancher la bavette en travers de la fibre et la mettre sur l’assiette de service avec les quartiers de citron, si désiré.
Donne 4 portions.
