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Jambon glacé au bourbon avec macédoine d’ananas et de piments shishitos
Printemps 2024
Bien qu’il soit souvent au coeur des célébrations, le jambon ne bénéficie pas du même prestige que la dinde, le bœuf ou l’agneau, mais il fait néanmoins toujours sensation. Faites-en une version plus moderne en l’agrémentant d’une brillante glace au bourbon et en l’accompagnant d’une macédoine d’ananas qui séduira vos invités et les convaincra de ne jamais revenir au jambon à l’ananas d’autrefois piqué de clous de girofle et décoré de cerises au marasquin. Servez le tout avec un plat cuit au four ou sur le gril tel que notre gratin dauphinois, et vous obtenez un festin qui sort de l’ordinaire!
Donne de 10 à 12 portions et des restes.
Jambon glacé au bourbon
1 jambon fumé précuit de 4,5 à 5,4 kg (10 à 12 lb) avec os, sans la peau
375 ml (1 1/2 tasse) de cassonade légèrement tassée
125 ml (1/2 tasse) de bourbon
45 ml (3 c. à soupe) de jus d’orange frais
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
1. Enlever la grille supérieure du barbecue. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne à faible.
2. Préparer le jambon en pratiquant des incisions dans le gras selon un motif en losange à hachures croisées espacées de 1 cm (1/2 po), sans trancher trop profondément. Le déposer dans un grand plat de cuisson en aluminium, sans trous, qui convient à votre barbecue.
3. Une fois le gril préchauffé, éteindre le feu d’un côté et déposer le plat contenant le jambon sur le côté éteint. Fermer le couvercle du barbecue et cuire le jambon à environ 160 °C (325 °F) sur cette zone de chaleur indirecte. Maintenir une basse température et prévoir un temps de cuisson de 15 à 20 minutes par livre. Ramener la température du gril allumé à environ 150 à 160 °C (300 à 325 °F). Vérifier périodiquement la température et allouer 30 minutes en fin de cuisson pour glacer le jambon. Pour un rôti de 4,5 kg (10 lb), commencer à glacer le jambon après environ 2 heures, et pour un rôti de 5,4 kg (12 lb), commencer à glacer après environ 2 heures et demie.
4. Entre-temps, préparer la glace en mettant la cassonade, le bourbon, le jus d’orange, le vinaigre et le poivre dans une petite casserole. Faire mijoter sur feu mi-vif jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux et mousse vigoureusement, environ 15 minutes. Laisser refroidir.
5. Lorsque le jambon est presque cuit, le badigeonner de glace. Poursuivre la cuisson en badigeonnant le jambon à une ou deux autres reprises jusqu’à ce que sa température atteigne 54 °C (130 °F) sur un thermomètre à viande. Quand le jambon est cuit, le retirer du feu. Le couvrir d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer au moins 45 minutes avant de le découper.
6. Pour le découpage, commencer à trancher vers le bas (perpendiculairement à l’os) jusqu’à l’os. Continuer à trancher afin d’obtenir assez de tranches pour nourrir tous les convives. (Conserver toute partie non utilisée attachée à l’os, car elle risque moins de se dessécher de cette façon.) Reprendre le couteau et couper les tranches le long de l’os, afin de les en détacher. Déposer les tranches dans un plat de service et servir aux côtés de la macédoine d’ananas et de piments shishitos (la recette suit). Les restes de jambon se conserveront pendant 3 à 4 jours, bien emballés et réfrigérés.
Donne de 10 à 12 portions et des restes.
Macédoine d'ananas et de piments shishitos
12 piments shishitos
5 ml (1 c. à thé) d’huile
1 ananas étrogné
250 ml (1 tasse) de coriandre hachée
60 ml (1/4 tasse) d’oignon blanc doux haché finement
15 ml (1 c. à soupe) de câpres égouttées
Dans un bol de grosseur moyenne, remuer les piments avec 5 ml (1 c. à thé) d’huile. Pendant la cuisson du jambon, huiler la grille de la zone réglée à feu doux. Couper l’ananas en rondelles. Déposer les rondelles sur le gril. Griller les piments directement sur le gril si les grilles sont proches les unes des autres. Sinon, les mettre sur une plaque à légumes ou une feuille de papier d’aluminium et les griller jusqu’à ce qu’ils soient légèrement boursouflés, de 3 à 5 minutes. Griller l’ananas jusqu’à ce qu’il porte les marques du gril, de 12 à 18 minutes. Transférer les piments et l’ananas dans un bol. Laisser refroidir. Quand ils ont suffisamment refroidi pour être manipulés, hacher l’ananas et trancher les piments. Les mettre dans un bol de service et les remuer avec la coriandre, l’oignon blanc et les câpres.
