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Grillades mixtes à la grecque avec tzatziki à la crème sure et à l’oignon
Été 2025
Les saveurs de la Grèce prennent vie dans ce plat aillé de côtelettes d’agneau grillées, de souvlakis de poulet, de tomates douces et de minibrocolis savoureux. Nous présentons d’avance nos excuses aux fervents défenseurs de l’authenticité : la sauce d’accompagnement inspirée du tzatziki est à base de crème sure et d’oignon. La latholemono est une vinaigrette grecque citronnée que l’on verse sur à peu près tout, de la laitue à l’agneau grillé.
Donne 6 portions.
Latholemono
1 ml (1/4 c. à thé) d’ail râpé finement
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
60 ml + 15 ml (1/4 tasse + 1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
2 ml (1/2 c. à thé) d’origan séché
1 bonne pincée de sucre
Sel et poivre du moulin au goût
Tzatziki à la crème sure et à l’oignon
1 tronçon de concombre anglais de 10 cm (4 po)
Sel et poivre du moulin au goût
375 ml (1 1/2 tasse) de crème sure régulière (14 %)
60 ml (1/4 tasse) d’oignon vert émincé, partie verte seulement
15 ml (1 c. à soupe) d’aneth haché
2 ml (1/2 c. à thé) d’ail râpé finement
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais
Grillades mixtes
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour la cuisson
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
15 ml (1 c. à soupe) de romarin haché
10 ml (2 c. à thé) d’origan séché
5 ml (1 c. à thé) d’ail râpé finement
6 à 8 côtelettes d’agneau
Sel et poivre du moulin au goût
900 g (2 lb) de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, détaillés en cubes de 4 cm (1 1/2 po)
6 brochettes de bambou de 20 cm (8 po)
6 tomates italiennes mûres, coupées en deux dans le sens de la longueur
1 botte de minibrocolis, le bas des tiges pelé
Pain pita, pour le service
1. Latholemono – Mettre l’ail, la moutarde de Dijon et le jus de citron dans un bol. Bien combiner au fouet, puis incorporer lentement l’huile d’olive jusqu’à émulsion. Incorporer au fouet l’origan, le sucre, le sel et le poivre. Transférer dans un récipient hermétique. La vinaigrette se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
2. Tzatziki – Peler, épépiner et râper le concombre sur les grandes ouvertures d’une râpe à quatre côtés dans un tamis à mailles fines placé sur un petit bol. Saler et mélanger. Laisser égoutter pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Éponger l’excès d’humidité avec du papier absorbant. Hacher finement et transférer le concombre dans un bol. Ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger. Transférer dans un récipient hermétique. Le tzatziki se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
3. Grillades mixtes – Pour préparer la marinade, combiner au fouet l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre, le romarin, l’origan et l’ail dans un petit bol. Réserver la marinade.
4. Mettre les côtelettes d’agneau dans un grand bol. Saler et poivrer. Ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de marinade. Bien mélanger et transférer dans un récipient hermétique. Dans le même bol, mettre le poulet et le reste de la marinade. Saler et poivrer, puis bien mélanger. Couvrir le bol de pellicule plastique. Réfrigérer les viandes au moins 1 heure et au plus 6 heures.
5. Pendant que les viandes marinent, verser de l’eau bouillante sur les brochettes pour les couvrir et les laisser tremper pendant 1 heure. Les égoutter et les éponger. Enfiler le poulet sur les brochettes, en le répartissant uniformément. Transférer dans un récipient hermétique et remettre le poulet au réfrigérateur.
6. Au moment de faire cuire le tout, mettre les tomates et les minibrocolis dans un grand bol. Arroser avec juste assez d’huile d’olive pour les enduire légèrement. Saler et poivrer. Bien mélanger.
7. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne-élevée. Nettoyer et huiler la grille.
8. Poser les tomates, faces coupées vers le bas, et les minibrocolis sur la grille. Faire cuire les légumes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien noircis. Les tomates nécessiteront environ 3 minutes par face, alors que les minibrocolis nécessiteront de 3 à 7 minutes en tout, selon leur épaisseur. Transférer les légumes sur un grand plat de service ou une grande plaque à pâtisserie. (Si l’on utilise une plaque à pâtisserie en aluminium, la chemiser de papier sulfurisé.) Les couvrir lâchement de papier d’aluminium pour qu’ils restent au chaud.
9. Poser une bande de papier d’aluminium de 10 cm (3 po) de largeur au bas d’un côté de la grille. Placer les brochettes de poulet directement sur la grille, les parties exposées des brochettes protégées par la feuille d’aluminium. Faire griller le poulet, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien noirci et bien cuit, environ 10 minutes. Après environ 4 minutes, mettre l’agneau sur le barbecue. Faire griller jusqu’à ce que la viande soit bien noircie et rosée au centre, de 2 à 3 minutes par face. Transférer les viandes sur un plat de service ou sur une plaque à pâtisserie. Arroser généreusement les légumes de latholemono et conserver le reste pour une autre utilisation. Servir avec le tzatziki et le pain pita. (Si le pain pita n’est pas très frais, le réchauffer brièvement sur le barbecue.)
Donne 6 portions.
