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Tarte glacée à l’orange sanguine
Temps des fêtes 2024
Cette tarte éclatante met les agrumes d’hiver en valeur et ajoute une touche de couleur impressionnante à n’importe quelle table de desserts. Assurez-vous de ne pas trop cuire la garniture – il faut qu’elle soit coulante plutôt qu’épaisse comme une crème traditionnelle. Si vous voulez gagner du temps, la glace est facultative, mais elle rehausse la couleur du produit fini.
Donne de 8 à 10 portions.
Fond de tarte
425 ml ( 1 3/4 tasse) de farine tout usage
180 ml (3/4 tasse) de sucre à glacer
1 ml (1/4 c. à thé) de sel de mer fin
1 ml (1/4 c. à thé) de clous de girofle moulus
125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, froid, coupé en cubes
1 gros œuf
Garniture
6 gros jaunes d’oeufs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
80 ml (1/3 tasse) de jus d’orange sanguine frais tamisé
60 ml (1/4 tasse) de jus de citron frais tamisé
5 ml (1 c. à thé) de zeste d’orange sanguine râpé finement
5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement
125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, froid, coupé en cubes
0,5 ml (1/8 c. à thé) de sel de mer fin
Glace
60 ml (1/4 tasse) d’eau froide
5 ml (1 c. à thé) de gélatine sans saveur
60 ml (1/4 tasse) de jus d’orange sanguine frais tamisé
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
Décoration
Blancs de 2 gros oeufs
250 ml (1 tasse) de sucre
1 à 2 oranges sanguines, séparées en suprêmes
1. Placer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Fond de tarte – Mélanger la farine, le sucre à glacer, le sel et les clous de girofle dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter le beurre et travailler le mélange au mode impulsions jusqu’à l’obtention de fines miettes. Ajouter l’oeuf et continuer à travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’une pâte commence à peine à se former, au plus 1 minute. Façonner la pâte en un disque, l’envelopper dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 30 minutes.
3. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un cercle d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Foncer de ce cercle de pâte un moule à tarte cannelé à fond amovible de 23 cm (9 po). Presser délicatement la pâte au fond et de façon à ce qu’elle remonte au-delà de la paroi du moule. Enlever la pâte qui dépasse en passant un rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule. Piquer le fond de l’abaisse avec une fourchette. Mettre au congélateur pendant 15 minutes.
4. Mettre le fond de tarte (dans le moule) sur une plaque à pâtisserie. Recouvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé et le remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Enfourner sur la grille du milieu pendant 20 minutes. Retirer les poids et le papier sulfurisé. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée, de 16 à 20 minutes. Retirer du four.
5. Ramener le four à 150 °C (300 °F).
6. Garniture – Fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre ainsi que les jus et zestes d’agrumes dans une casserole moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Mettre la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à épaississement, en remuant constamment à l’aide d’une spatule en silicone, de 5 à 7 minutes; la garniture se détachera du fond de la casserole. Retirer du feu. Ajouter le beurre et le sel, et remuer de temps à autre jusqu’à ce qu’ils soient entièrement incorporés, de 2 à 3 minutes. Passer la préparation dans un tamis à mailles fines au-dessus d’un bol propre. Verser la garniture dans la croûte préparée en lissant le dessus.
7. Enfourner sur la grille du milieu jusqu’à ce que la garniture soit tout juste prise sur les bords, mais qu’elle tremble encore lorsqu’on agite légèrement le moule, de 8 à 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 1 heure.
8. Glace – Verser 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide dans un petit bol. Saupoudrer de gélatine et bien remuer. Laisser gonfler le tout 5 minutes.
9. Mélanger le jus d’orange, le sucre et le reste de l’eau (30 ml/2 c. à soupe) dans une petite casserole sur feu moyen. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange frémisse légèrement et que le sucre soit dissous, de 2 à 4 minutes. Bien incorporer la gélatine. Retirer du feu et laisser refroidir 20 minutes.
10. Verser très soigneusement la glace refroidie sur la tarte. Réfrigérer à découvert jusqu’à ce qu’elle soit prise, au moins 1 heure. (La tarte non décorée se conservera jusqu’à 2 jours, couverte, au réfrigérateur.)
11. Décoration – À l’aide d’un batteur sur socle muni d’un fouet, battre les blancs d’oeufs à vitesse moyenne-élevée jusqu’à l’obtention de pics fermes, de 4 à 5 minutes.
12. Entre-temps, combiner le sucre avec 60 ml (1/4 tasse) d’eau dans une petite casserole sur feu vif. Sans remuer, cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique une température de 115 °C (240 °F). Régler le batteur à vitesse moyenne. L’appareil en marche, verser le sirop chaud avec précaution sur les blancs d’oeufs en un lent filet sur la paroi du bol. Continuer de battre jusqu’à ce que la préparation soit à la température ambiante, environ 10 minutes.
13. Déposer huit grosses cuillerées de meringue autour du périmètre de la tarte. Bien égoutter les suprêmes d’orange, puis les disposer sur la meringue. Servir immédiatement.
Donne de 8 à 10 portions.
Quoi servir
- Bouteille de 750 ml15,90 $
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