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Recipe Detail Page
Côtes de porc collantes, croustillantes et aillées
Été 2014
Ces côtes succulentes peuvent être partiellement cuites dans du papier d’aluminium deux jours avant votre grande soirée. Avant de les glacer, vous n’aurez qu’à les réchauffer 10 minutes sur le gril, toujours enveloppées dans le papier d’aluminium. Ne cédez pas à la tentation d’utiliser une racinette faible en calories, car il faut une bonne teneur en sucre pour réussir la glace. Si vous ne savez pas comment enlever la fine peau argentée des côtes, demandez à votre boucher de le faire.
Donne 8 portions.
7 mL (1½ c. à thé) de sel
15 mL (1 c. à soupe) de poivre noir du moulin
2 carrés de petites côtes levées de dos de porc, sans la peau argentée
4 oignons verts, lavés et débarrassés de leur racine
1 morceau de gingembre de 5 cm (2 po) de longueur, pelé et coupé en 8 tranches de 5 mm (¼ po)
1 canette (355 mL/11 oz) de racinette
125 mL (½ tasse) de sauce hoisin
6 gousses d’ail, pelées
2 mL (½ c. à thé) de poivre noir concassé
15 mL (1 c. à soupe) de sauce sambal oelek ou sriracha
45 mL (3 c. à soupe) de sauce de poisson
45 mL (3 c. à soupe) de jus de lime
Décoration
125 mL (½ tasse) d’huile végétale ou de pépins de raisin
5 gousses d’ail, hachées finement
125 mL (½ tasse) d’arachides rôties, salées et hachées
60 mL (¼ tasse) de coriandre, hachée
1. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
2. Combiner le sel et le poivre dans un petit plat. Parsemer uniformément les côtes de ce mélange et le frotter contre la viande. Mettre chaque carré, côté os vers le haut, au centre de 2 feuilles de papier d’aluminium suffisamment grandes pour l’envelopper. Garnir le carré de 2 oignons verts et de 4 tranches de gingembre. Rabattre le papier d’aluminium de façon à bien envelopper la viande. Répéter pour l’autre carré. Mettre les carrés sur une plaque à pâtisserie et les cuire 2 heures au four.
3. Pendant la cuisson des côtes, combiner la racinette, la sauce hoisin, l’ail, le poivre, la sauce sambal oelek et la sauce de poisson dans une poêle de grosseur moyenne, sur feu moyen. Amener cette sauce à ébullition et la réduire environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 250 mL (1 tasse). La mettre en purée au moyen d’un mélangeur à main ou de table, incorporer le jus de lime et réserver. (La glace peut être préparée jusqu’à 1 semaine à l’avance et gardée au réfrigérateur, couverte.)
4. Préchauffer le gril à faible intensité.
5. Pour la décoration, faire chauffer l’huile dans une petite casserole sur feu mi-doux. Y frire l’ail de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré et odorant. Passer l’huile et l’ail au tamis à mailles fines au-dessus d’un bol résistant à la chaleur (garder l’huile pour une autre recette) et mettre l’ail sur une assiette chemisée de papier absorbant. Laisser l’ail refroidir, puis le remuer avec les arachides hachées.
6. Retirer les côtes du papier d’aluminium. Jeter le jus, les oignons verts et les tranches de gingembre. Badigeonner les côtes de glace et griller chaque face de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la glace soit collante et légèrement caramélisée. Répéter 2 fois pour créer 3 couches de glace sur chaque face. Mettre les côtes glacées sur un plat et les parsemer de la coriandre hachée et de la préparation d’ail et d’arachides.
Donne 8 portions.
