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Canard au cinq-épices en deux temps accompagné de ketchup aux canneberges épicé
Temps des fêtes 2023
Ici, les magrets et les cuisses de canard, tous deux parfumés à la cannelle et à l’anis étoilé, sont cuits séparément pour faire en sorte que la peau soit bien croustillante et que la chair soit succulente. Ce plat est servi avec un ketchup aux canneberges festif relevé de gingembre et de sauce piquante. (Cette recette donne plus de ketchup qu’il n’en faut, mais il se conservera bien au congélateur jusqu’à 1 an. Il sera tout aussi délicieux avec le poulet, la dinde ou le porc.) Si vous avez plus d’invités à servir, vous pouvez ajouter 2 magrets de canard et les cuire dans une plus grande poêle.
Donne 6 portions.
Ketchup aux canneberges
1 sac de 350 g (12 oz) de canneberges fraîches ou surgelées, soit environ 875 ml (3 1/2 tasses)
160 ml (2/3 tasse) de miel
125 ml (1/2 tasse) de jus de canneberge
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
15 ml (1 c. à soupe) de sauce sriracha
10 ml (2 c. à thé) de gingembre râpé finement
5 ml (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé finement
1 généreuse pincée de sel
Canard
30 ml (2 c. à soupe) de sel kasher Diamond
Crystal ou 15 ml (1 c. à soupe) de sel de mer fin
7 ml (1 1/2 c. à thé) de cinq-épices en poudre
2 magrets de canard désossés d’environ 300 g (10 oz) chacun
4 cuisses de canard d’environ 225 g (8 oz) chacune
60 ml (1/4 tasse) de gras de canard, fondu
15 ml (1 c. à soupe) de miel
2 ml (1/2 c. à thé) de jus d’orange sans pulpe ou d’eau
1. Ketchup aux canneberges – Faire chauffer les ingrédients dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mi-vif. Quand le liquide se met à bouillir, réduire le feu pour maintenir le bouillonnement. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, pendant 8 minutes – la peau de la plupart des canneberges aura éclaté. Retirer du feu. Laisser refroidir 5 minutes, puis travailler la sauce au mélangeur jusqu’à homogénéité. Passer dans un tamis fin et jeter les matières solides. Transférer dans un récipient hermétique. Laisser refroidir complètement. Couvrir et garder jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. Servir à la température ambiante.
2. Canard – Dans un petit bol, bien mélanger le sel et le cinq-épices.
3. Disposer les magrets et les cuisses de canard sur une plaque à pâtisserie. Les éponger avec du papier absorbant. À l’aide d’un cure-dent ou de la pointe d’un couteau d’office, piquer la peau de chaque cuisse une douzaine de fois, sans atteindre la chair. Pour les magrets, utiliser un couteau tranchant pour quadriller la peau d’incisions espacées d’environ 1 cm (1/2 po), sans toutefois transpercer la chair. Assaisonner les deux faces du sel épicé, et conserver ce qui reste pour une autre utilisation. Mettre le canard dans un récipient hermétique. Réfrigérer au moins 2 heures, mais préférablement jusqu’au lendemain.
4. Environ 2 heures et demie avant le service, mettre les cuisses de canard dans un plat de cuisson tout juste assez grand pour les contenir. Verser le gras de canard sur les cuisses et les retourner quelques fois pour bien les en enrober. Pour la cuisson, laisser le côté peau vers le haut. Mettre sur la grille du milieu dans un four non préchauffé.
5. Régler le four à 140 °C (285 °F).
6. Cuire les cuisses de canard, en les arrosant toutes les 30 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau d’office inséré au centre ne rencontre qu’une légère résistance (environ 1 heure et 45 minutes). Retirer les cuisses de canard du four et les laisser dans le plat de cuisson.
7. Porter la température du four à 190 °C (375 °F).
8. Mettre les magrets de canard, côté peau vers le bas, dans une poêle antiadhésive de grosseur moyenne allant au four. Mettre sur feu moyen. Dès que les magrets commencent à grésiller et à rendre leur gras (environ 5 minutes), réduire le feu à mi-doux. Poursuivre la cuisson, en retirant et en conservant le gras au fur et à mesure, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante (environ 12 minutes de plus). Retourner les magrets et enfourner. Cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée, inséré latéralement dans la partie la plus épaisse, indique 54 °C (130 °F) pour une cuisson mi-saignante (environ 4 minutes) ou 60 °C (140 °F) pour une viande à point (environ 6 minutes). Transférer sur une grille et laisser reposer.
9. Entre-temps, mélanger au fouet le miel et le jus d’orange ou l’eau dans un petit bol. Badigeonner les cuisses de canard et les remettre au four. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes (environ 5 minutes), en prenant soin de les arroser une fois. Les badigeonner de nouveau avec le mélange à base de miel. Égoutter brièvement sur du papier absorbant, puis transférer sur un plat de service. À l’aide d’un couteau très affûté, détailler les magrets en fines tranches. Disposer ces tranches sur le plat de service avec les cuisses. Servir immédiatement avec le ketchup aux canneberges épicé.
Donne 6 portions.
