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Tacos de poisson
Automne 2023
Les tacos – ou, plus précisément, les tacos qui ont l’apparence et le goût de ceux que l’on trouve au Mexique – ont suivi la diaspora mexicaine en Ontario. Ils sont devenus des incontournables des menus des restaurants, et de nombreuses épiceries, même à l’extérieur de Toronto, vendent maintenant d’authentiques tortillas de maïs. Demandez à quiconque de vous parler de tacos cochinita ou suadero, et on vous regardera certainement d’un air perplexe. En revanche, les tacos de poisson à la mode de Baja, ça, tout le monde connaît, probablement parce qu’il s’agit de poisson croustillant en panure à la bière, qui n’est pas sans rappeler celui accompagné de frites et de vinaigre de malt. Si vous cherchez un raccourci, achetez une salsa pico de gallo de qualité pour remplacer la salsa de crevettes saumurées (très peu traditionnelle, mais absolument délicieuse).
Donne de 4 à 6 portions.
Mayo-crème fumée
160 ml (2/3 tasse) de crème sure
45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise
2 ml (1/2 c. à thé) de piment chipotle moulu
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) d’eau
Sel
Salsa de crevettes
3 tomates moyennes mûres, épépinées et coupées en dés
1/2 petit oignon rouge, coupé en dés
10 à 15 ml (2 à 3 c. à soupe) de piments jalapenos marinés, hachés finement
1 gousse d’ail, hachée finement
90 g (3 oz) de crevettes cuites, hachées
60 ml (1/4 tasse) de coriandre hachée finement
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
15 ml (1 c. à soupe) de saumure de piments jalapenos marinés
Sel et poivre
900 g (2 lb) de filets de morue ou de flétan
Huile de canola pour la friture
12 petites tortillas de farine de maïs ou de blé
375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de sel
2 ml (1/2 c. à thé) d’ail granulé
2 ml (1/2 c. à thé) de piment chipotle moulu
5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
180 ml (3/4 tasse) de bière blonde très froide 1 gros œuf, légèrement battu
500 ml (2 tasses) de chou blanc ou rouge râpé
Quartiers de lime pour le service
1. Mayo-crème fumée – Mélanger la crème sure, la mayonnaise, le piment chipotle et le jus de lime. Ajouter de l’eau petit à petit jusqu’à ce que le mélange soit assez liquide pour arroser les tacos. Saler et réserver.
2. Salsa de crevettes – Mélanger tous les ingrédients sauf le sel et le poivre dans un petit bol non réactif; saler et poivrer au goût et réserver.
3. Couper le poisson en 12 bâtonnets égaux.
4. Verser 4 cm (1 1/2 po) d’huile dans une casserole de grosseur moyenne. Amener à une température de 180 °C (350 °F).
5. Entre-temps, réchauffer les tortillas à sec dans une poêle et les envelopper dans un linge à vaisselle.
6. Dans un bol de grosseur moyenne, combiner au fouet la farine, le sel, l’ail granulé, le piment chipotle et le cumin. Diviser ce mélange en deux en en transférant 180 ml (3/4 tasse) dans un deuxième bol et réserver. Incorporer au fouet la bière et l’œuf à l’un des deux mélanges de farine.
7. Enduire de pâte quelques bâtonnets de poisson à la fois, puis les passer dans le mélange sec de farine. Les déposer délicatement dans l’huile. Cuire 4 minutes au total, en retournant les bâtonnets à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Les sortir de l’huile à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant.
8. Pour le service, placer un bâtonnet de poisson pané sur chaque tortilla, puis ajouter une généreuse pincée de chou. Recouvrir d’une cuillerée de salsa. Arroser de mayo-crème et servir sur le champ avec un quartier de lime.
Donne de 4 à 6 portions.
