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Ailes de poulet à la sauce de poisson et au caramel
Été 2023
Une combinaison collante de sauce de poisson et de caramel est une caractéristique commune de la cuisine vietnamienne. On l’adore parce que le sucre et le sel s’équilibrent parfaitement. Notre laque s’appuie sur cette sauce de base, mais nous utilisons de la cassonade foncée au lieu de caraméliser du sucre blanc. Il peut sembler inhabituel de remuer les ailes chaudes avec des feuilles de basilic, mais leur parfum réglissé se marie parfaitement avec la laque.
Donne 8 portions.
5 gousses d’ail, émincées
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’arachide ou de canola
125 ml (1/2 tasse) de cassonade foncée bien tassée
80 ml (1/3 tasse) d’eau
45 ml (3 c. à soupe) de sauce de poisson
16 ailes de poulet entières (environ 1,35 kg/3 lb)
12 ml (2 1/2 c. à thé) de sel
7 ml (1 1/2 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement
1 généreuse botte de basilic
1 petit piment jalapeno ou serrano, tranché
1 lime, coupée en deux
1. Poser un tamis sur un petit bol résistant à la chaleur. Mélanger l’ail et l’huile dans une petite casserole. Mettre sur feu mi-doux. Faire revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, en remuant de temps en temps. Filtrer l’huile pour en retirer l’ail frit; réserver les deux.
2. Allumer un côté du gril (ou allumer un barbecue au charbon de bois pour une cuisson indirecte), fermer le couvercle et porter la chaleur à 220 °C (425 °F).
3. Dans une petite casserole, combiner la cassonade, l’eau, la sauce de poisson et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’ail (conserver le reste pour une autre utilisation). Porter à ébullition et réduire de moitié; réserver.
4. Remuer les ailes de poulet avec le sel et le poivre. Rôtir les ailes à chaleur indirecte pendant 30 à 35 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et que la peau soit légèrement dorée. Déplacer les ailes sur la chaleur directe et les faire griller, en les retournant souvent, pendant 8 à 10 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et profondément dorées. Mettre les ailes dans un grand bol résistant à la chaleur; laisser reposer 10 minutes.
5. Ajouter les feuilles de basilic, arroser le tout de laque et remuer délicatement. Transférer sur une grande assiette. Écraser légèrement l’ail frit et le répartir sur le dessus, ainsi que le piment tranché. Presser les moitiés de lime sur le dessus et servir.
Donne 8 portions.
