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Recipe Detail Page
Tarte aux fruits d’automne sur la plaque
Automne 2024
Cette recette tendre et gourmande se prépare avec les fruits de saison que vous avez sous la main, et vous pouvez la personnaliser à l’infini en fonction de vos goûts. Mélangez les fruits avec le sucre et les épices, puis rectifiez l’assaisonnement avant d’ajouter la farine ou de faire cuire le tout entre des couches de pâte bien beurrée et incroyablement savoureuse.
Donne de 16 à 24 portions.
Pâte
930 ml (3 3/4 tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour saupoudrer
45 ml + 2 à 10 ml (3 c. à soupe + 1/2 à 2 c. à thé) de sucre granulé
4 ml (3/4 c. à thé) de sel kasher
375 ml (1 1/2 tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes (voir l’ASTUCE)
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais
120 à 180 ml (8 à 12 c. à soupe) d’eau très froide
15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de crème, de lait ou d’oeuf, battu avec un peu d’eau
Garniture
2 L (8 tasses) de poires, de prunes ou de pommes (ou d’un mélange de celles-ci), coupées en tranches d’une épaisseur d’environ 1 cm (1/2 po)
180 à 250 ml (3/4 à 1 tasse) de sucre granulé
5 ml (1 c. à thé) d’épices à gâteau (par exemple, un mélange de cannelle, de cardamome, de gingembre et de muscade moulus)
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
2 ml (1/2 c. à thé) de sel kasher
500 ml (2 tasses) de framboises fraîches ou 375 ml (1 1/2 tasse) de canneberges ou de raisins concord sans pépins, coupés en deux
45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu, refroidi
80 ml (1/3 tasse) de farine tout usage
1. Pâte – Mettre la farine, le sucre et le sel dans un grand bol ou dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame pétrisseuse (plastique). Combiner au fouet ou actionner le robot pour mélanger. Ajouter le beurre. Avec les doigts et les pouces, incorporer rapidement le beurre dans le mélange de farine, ou travailler au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une pâte grumeleuse. Ne pas s’en faire s’il reste des morceaux de beurre. Y ajouter le jus de citron et 120 ml (8 c. à soupe) d’eau très froide. Continuer à mélanger, en ajoutant un peu d’eau au besoin, 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, jusqu’à ce que la pâte se lie.
2. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la pétrir pour la rassembler, puis la diviser en deux boules et donner à chacune une forme presque carrée. Envelopper chaque carré dans une pellicule plastique. Mettre les carrés de pâte au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient bien froids (environ 1 heure).
3. Au moment de cuire la pâte, mettre un carré sur un plan de travail légèrement fariné. Abaisser la pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez grande pour foncer une plaque à pâtisserie avec rebord chemisée de papier sulfurisé. Utiliser de préférence une plaque à pâtisserie de 28 x 40 cm (11 x 16 po). Enrouler lâchement la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur la plaque. Façonner la pâte de manière à ce qu’elle remonte la paroi de la plaque, en pressant les coins et en coupant la pâte pour qu’elle ne dépasse pas du bord. Mettre au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.
4. Garniture – Combiner les fruits tranchés (poires, prunes ou pommes), le sucre, les épices, la vanille et le sel. Incorporer les autres fruits (framboises, canneberges ou raisins) et le beurre. Goûter et ajouter du sucre, de la vanille et des épices, si désiré. Saupoudrer 80 ml (1/3 tasse) de farine et mélanger délicatement jusqu’à ce qu’elle soit bien répartie. Réserver.
5. Abaisser le reste de la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les mêmes dimensions que celles de la plaque à pâtisserie. Préparer la croûte du dessus (voir la page 34 pour des idées). Déposer la garniture aux fruits sur la croûte du dessous, en étalant les fruits uniformément et en versant le reste du jus et du mélange uniformément. Réfrigérer pour bien refroidir pendant que le four se réchauffe.
6. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
7. Déposer la croûte du dessus sur la garniture et sceller les bords s’il s’agit d’un rectangle entier. Badigeonner de crème, de lait ou de dorure à l’oeuf.
8. Cuire la tarte au centre du four jusqu’à ce que la croûte soit dorée (environ 50 minutes). La transférer sur une grille et la laisser refroidir 1 à 2 heures. Couper en carrés. Servir idéalement chaud ou à la température ambiante avec des boules de crème glacée à la vanille.
Donne de 16 à 24 portions.
Astuce : Nombreux sont d’avis que la graisse alimentaire (shortening) est la meilleure solution pour obtenir une pâte feuilletée à souhait, mais il est selon moi préférable d’opter pour le beurre, qui permet également d’obtenir des résultats tendres et feuilletés, mais avec tellement plus de saveur.
