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Hamburger de luxe
Temps des fêtes 2023
Oignons aigres-doux, épinards à la crème et sauce à steak maison : ce burger réunit les favoris de la grilladerie sur un petit pain. Le bœuf haché vieilli à sec peut être acheté chez un bon boucher indépendant, ou vous pouvez vous simplifier la vie et commander les galettes de bœuf vieilli à sec de Woodward Meats (woodwardmeats.com).
Donne 4 portions.
Oignons au vin rouge
500 ml (2 tasses) d’oignon rouge en dés
500 ml (2 tasses) de vin rouge sec
250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin rouge
60 ml (1/4 tasse) de miel
5 ml (1 c. à thé) de sel
Sauce à steak
250 ml (1 tasse) de dattes dénoyautées
180 ml (3/4 tasse) de raisins secs
250 ml (1 tasse) d’oignon en dés
30 ml (2 c. à soupe) d’ail haché
30 ml (2 c. à soupe) de pulpe de tamarin
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
250 ml (1 tasse) de stout ou autre bière noire
375 ml (1 1/2 tasse) de vinaigre de malt
60 ml (1/4 tasse) de jus d’orange frais
60 ml (1/4 tasse) de sauce Worcestershire
10 ml (2 c. à thé) de mélasse
10 ml (2 c. à thé) de sel
1 ml (1/4 c. à thé) de poudre de cari
Épinards à la crème
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
2 L (8 tasses) de jeunes épinards lavés
Sel et poivre du moulin au goût
20 ml (4 c. à thé) de farine tout usage
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
125 ml (1/2 tasse) de cheddar blanc fort
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
1 ml (1/4 c. à thé) de muscade fraîchement râpée
Galettes
900 g (2 lb) de bœuf vieilli à sec haché grossièrement, ou 4 galettes de bœuf vieilli à sec de 225 g (8 oz)
Sel et poivre du moulin au goût
Huile de canola pour la cuisson
4 petits pains aux graines de sésame, coupés en deux
1. Oignons au vin rouge – Mettre tous les ingrédients dans une casserole non réactive de grosseur moyenne. Porter à ébullition sur feu vif. Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et que le liquide se soit évaporé (20 à 25 minutes). Transférer dans une assiette et laisser refroidir complètement. Transférer dans un récipient hermétique. Les oignons se conserveront jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Servir à la température ambiante.
2. Sauce à steak – Mettre tous les ingrédients dans une casserole de grosseur moyenne et porter à ébullition sur feu mi-vif. Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Cuire, partiellement à découvert et en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que tous les ingrédients solides soient très tendres (environ 30 minutes). Retirer du feu et laisser refroidir 30 minutes. Transférer la préparation dans un mélangeur et travailler jusqu’à homogénéité. Passer la préparation dans un tamis à mailles fines et jeter les matières solides. Laisser refroidir et transférer dans un récipient hermétique. La sauce se conservera jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur. Utiliser le reste de la sauce sur les sandwichs, les steaks et les hamburgers.
3. Épinards à la crème – Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Ajouter l’ail et remuer 30 secondes. Ajouter les épinards un peu à la fois et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Saler et poivrer. Transférer la préparation sur une plaque à pâtisserie pour la laisser refroidir. Lorsque les épinards ont suffisamment refroidi pour être manipulés, les presser pour en extraire l’eau. Hacher finement et réserver.
4. Faire fondre le reste du beurre (15 ml/1 c. à soupe) dans une casserole sur feu doux. Incorporer la farine. Cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Incorporer la crème lentement au fouet. Cuire, en fouettant constamment, jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et luisant (environ 10 minutes). Incorporer le fromage jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis la moutarde de Dijon et la muscade. Laisser refroidir 10 minutes, ajouter les épinards réservés et bien mélanger. Laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur avant de l’utiliser. (Les épinards à la crème se conserveront 1 jour au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.)
5. Façonner le bœuf en quatre galettes selon la taille des petits pains. Saler et poivrer.
6. Chauffer un filet d’huile dans une grande poêle allant au four sur feu vif. Y mettre les galettes et ramener à feu mi-vif. Cuire jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme (environ 3 minutes). Retourner les galettes et les faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 63 °C (145 °F), 2 à 3 minutes de plus. Retirer la poêle du feu et laisser les galettes reposer 5 minutes dans la poêle.
7. Entre-temps, préchauffer le grilloir à basse intensité. Répartir les épinards à la crème sur les galettes reposées pour les couvrir uniformément. Placer la poêle sous le grilloir jusqu’à ce que les épinards à la crème soient dorés sur le dessus (3 à 4 minutes).
8. Pour servir, griller les petits pains et étaler un peu de sauce à steak sur chaque moitié de pain; réserver le reste pour une autre utilisation. Étendre environ 30 ml (2 c. à soupe) d’oignons au vin rouge sur la partie inférieure de chaque petit pain; réserver le reste pour une autre utilisation. Placer les galettes sur les oignons, terminer avec l’autre moitié du petit pain et servir immédiatement.
Donne 4 portions.
