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Beignets de crabe et de quinoa accompagnés de mayonnaise à l’assaisonnement Old Bay
Temps des fêtes 2025
Cette recette me vaudra probablement d’être banni de l’État du Maryland, mais le fait d’ajouter du quinoa à des beignets de crabe permet « d’étirer » cet ingrédient coûteux et rend les beignets incroyablement croustillants. Lorsque viendra le temps de façonner les beignets, mieux vaut faire preuve de patience – la tâche est fastidieuse, mais vous obtiendrez une texture des plus délicates. La chair de crabe pasteurisée se vend dans les rayons réfrigérés des meilleures poissonneries.
Donne 32 beignets de crabe.
Mayonnaise à l’assaisonnement Old Bay
160 ml (2/3 tasse) de mayonnaise
7 ml (1 1/2 c. à thé) de zeste de citron râpé finement
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
5 ml (1 c. à thé) de sauce piquante
2 ml (1/2 c. à thé) d’assaisonnement Old Bay
Beignets de crabe et de quinoa
160 ml (2/3 tasse) de quinoa blanc, rincé
250 + 45 ml (1 tasse + 3 c. à soupe) d’eau
Sel au goût
450 g (1 lb) de chair de crabe pasteurisée
60 ml (1/4 tasse) de céleri haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
5 ml (1 c. à thé) d’assaisonnement Old Bay
Poivre du moulin au goût
3 gros oeufs, légèrement battus
125 ml (1/2 tasse) de chapelure panko
Huile de canola, pour la friture
Sel de mer en flocons, pour la finition (facultatif)
Quartiers de citron, pour le service
1. Mayonnaise à l’assaisonnement Old Bay – Battre au fouet tous les ingrédients dans un bol à mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien combiné. Transférer dans un récipient hermétique. La mayonnaise se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
2. Beignets de crabe et de quinoa – Rincer le quinoa dans un tamis. Laisser le quinoa s’égoutter pendant 5 minutes. Ensuite, mettre le quinoa, l’eau et une généreuse pincée de sel dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. Transférer le quinoa dans un plat de cuisson. Laisser refroidir complètement.
3. Transférer la chair de crabe sur une grande plaque à pâtisserie. Étaler la chair et jeter tous les petits morceaux de coquille, le cas échéant. Éponger avec du papier absorbant et couper les gros morceaux en deux. Réserver.
4. Mettre le quinoa refroidi dans un grand bol à mélanger. Y ajouter le céleri, le persil, l’assaisonnement Old Bay, le poivre et les oeufs. Bien mélanger à l’aide d’une spatule en silicone. Incorporer le crabe et la chapelure, en travaillant délicatement pour ne pas briser la chair de crabe.
5. Prélever 60 ml (1/4 tasse) de préparation et former un beignet d’environ 5 cm (1 3/4 po) de diamètre et 2 cm (3/4 po) d’épaisseur. Répéter avec le reste de la préparation. (Presser d’abord la préparation, puis former un cercle retenu entre le pouce et l’index d’une main, puis aplatir les beignets avec le pouce et l’index de l’autre main.) Disposer les beignets en une seule couche dans de grands récipients peu profonds et hermétiques tapissés de papier sulfurisé. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 jour.
6. Avant la cuisson, préchauffer le four à 100 °C (200 °F). Poser une grille sur une grande plaque à pâtisserie à rebord.
7. En trois fois, faire chauffer un mince filet d’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Une fois l’huile chaude, ramener à feu moyen et y faire cuire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et bien dorés, de 3 à 4 minutes par face. (Retourner les beignets délicatement – il est préférable d’utiliser une petite spatule coudée – et ajouter de l’huile si la poêle semble sèche.) Transférer les beignets cuits sur une plaque à pâtisserie et les garder au chaud dans le four. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les beignets de crabe soient cuits. (Les beignets de crabe peuvent être cuits, refroidis puis transférés dans un récipient hermétique et réfrigérés jusqu’à 1 jour. Pour les réchauffer, les enfourner à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, environ 10 minutes.)
8. Transférer les beignets de crabe chauds sur une assiette de service. Au besoin, parsemer d’une petite pincée de sel en flocons. Servir avec un petit bol de mayonnaise à l’assaisonnement Old Bay et des quartiers de citron.
Donne 32 beignets de crabe.
