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Bouchées de pommes de terre croustillantes coiffées de crème sure aux herbes et de champignons
Printemps 2023
Merveilleusement savoureuses, ces bouchées de minipommes de terre aux saveurs herbacées et terreuses feront un accord des plus spectaculaires avec un vin mousseux élaboré selon la méthode traditionnelle, aux notes complexes et levurées. Si vous n’arrivez pas à trouver des shiitakes ou des pleurotes en huître, vous pouvez utiliser des champignons de Paris. La quantité de champignons pourrait vous paraître excessive, mais sachez qu’ils perdent énormément de volume durant la cuisson. Si toutefois il vous en reste, ils seront exquis dans une omelette ou des oeufs brouillés le lendemain. Cette recette peut facilement être divisée en deux pour accommoder les différentes variantes de la dégustation.
Donne 24 bouchées de pommes de terre.
60 ml (1/4 tasse) de crème sure
15 ml (1 c. à soupe) + 5 ml (1 c. à thé) de ciboulette ciselée
10 ml (2 c. à thé) de persil haché finement
5 ml (1 c. à thé) d’estragon frais haché finement
12 minipommes de terre, de la grosseur d’une balle de golf, environ 340 g (12 oz) au total, nettoyées
Sel et poivre au goût
125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé
2 gousses d’ail, pelées et écrasées avec le plat de la lame d’un couteau
2 brins de thym frais
250 ml (1 tasse) de shiitakes sans les pieds, tranchés finement
250 ml (1 tasse) de pleurotes en huître sans les pieds, déchirés en fines lanières
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
1. Dans un petit bol, combiner la crème sure, 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, le persil et l’estragon. Bien mélanger et mettre de côté. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. Cette étape peut être réalisée jusqu’à 1 jour à l’avance.
2. Couper les pommes de terre en deux et couper une mince tranche en dessous pour qu’elles reposent fermement sur la planche. Quadriller le dessus à environ 0,5 cm (1/4 po) de profondeur. Cette technique permet aux pommes de terre d’absorber plus de beurre, ce qui les rend encore plus croustillantes. Saler et poivrer au goût.
3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
4. Faire chauffer une grande poêle antiadhésive allant au four sur feu mi-vif. Y mettre 60 ml (1/4 tasse) de beurre et le laisser fondre. Ajouter les pommes de terre, face quadrillée vers le bas, ramener à feu moyen et faire cuire 3 minutes. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la face quadrillée des pommes de terre soit bien dorée et que les pommes de terre soient entièrement cuites (environ 25 minutes).
5. Pendant la cuisson des pommes de terre, chauffer le reste du beurre dans une grande poêle jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter les gousses d’ail et les brins de thym et laisser infuser 10 secondes. Incorporer les shiitakes et les pleurotes en huître, saler et poivrer, puis remuer pour enduire tous les ingrédients de beurre. Faire revenir, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les champignons soient dorés et bien cuits (environ 6 à 8 minutes). Déglacer la poêle avec le vin, en raclant les sucs de cuisson collés au fond, et faire cuire jusqu’à évaporation complète (2 à 3 minutes). Jeter les gousses d’ail et les brins de thym.
6. Retirer les pommes de terre du four, les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir légèrement, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus chaudes au toucher, mais encore tièdes à l’intérieur.
7. Déposer 2 ml (1/2 c. à thé) de crème sure aux herbes sur chaque bouchée, puis garnir de 5 ml (1 c. à thé) de champignons sautés. Décorer du reste de la ciboulette et servir immédiatement.
Donne 24 bouchées de pommes de terre.
