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Couennes de porc rôties croustillantes
Automne 2023
Les meilleures couennes rôties sont préparées avec la peau du dos, qui est également plus facile à découper en morceaux uniformes. Assurez-vous d’enlever la majeure partie du gras pour limiter les éclaboussures. Les couennes crépiteront et éclateront pendant la cuisson, alors soyez prudent en ouvrant la porte du four. Si vous connaissez un bon boucher (autrement, il est temps d’en trouver un!), n’hésitez pas à demander de la peau de porc, puisqu’il s’agit d’une partie peu utilisée, donc souvent réduite au gaspillage.
Donne de 6 à 8 portions.
675 g (1 1/2 lb) de couenne de dos, dont la couche de gras n’a pas plus de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur
Sel (le sel kasher Diamond Crystal de préférence), au goût
1. Placer une grille au centre du four et une autre dans le tiers inférieur. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Chemiser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebord de papier sulfurisé.
2. À l’aide d’un couteau très affûté, ou de ciseaux de cuisine bien aiguisés, découper la couenne en rectangles d’à peu près 1 x 6 cm (1/2 x 2 1/2 po).
3. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Y ajouter la couenne. Laisser bouillir, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la couenne soit tendre sous la pointe du couteau (15 à 17 minutes). Égoutter la couenne et bien la rincer sous l’eau froide du robinet jusqu’à ce qu’elle soit fraîche au toucher. Étaler tous les morceaux de couenne sur un linge à vaisselle propre et les éponger.
4. Répartir les morceaux de couenne entre les plaques à pâtisserie préparées. Les saler, puis les remuer pour bien les enrober. Les disposer en une couche uniforme, en veillant à ce que les morceaux ne se chevauchent pas. Placer une deuxième feuille de papier sulfurisé sur chacune des plaques à pâtisserie de manière à couvrir toutes les couennes (pour réduire les éclaboussures).
5. Cuire les couennes au four, en alternant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles aient pratiquement cessé d’éclater et qu’elles soient gonflées et dorées (30 à 35 minutes). Éteindre le four et entrouvrir la porte. Laisser reposer les couennes 5 minutes dans le four.
6. Sortir les plaques du four et retirer délicatement les feuilles de papier sulfurisé du dessus. À l’aide de pinces, transférer les couennes rôties sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Les laisser refroidir complètement. Elles se conserveront jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique, à la température ambiante.
Donne de 6 à 8 portions.