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Carrés de polenta croustillants garnis de sauce au thon et d'échalotes marinées minute
Hiver 2017
Les Italiens du Nord sont fous de leur polenta et ces carrés croustillants sont un substrat parfait pour une garniture riche et crémeuse comme une épaisse sauce au thon. Notre sauce est plus légère que la sauce classique qui accompagne le plat italien appelé vitello tonnato. Tandis que la version traditionnelle a plus ou moins la texture d’une mayonnaise, notre version se trouve quelque part entre cette sauce et une bonne salade de thon. Assurez-vous d’utiliser des anchois de la meilleure qualité possible. Les échalotes ajoutent une âcreté douce et tranchante au plat tout en l’agrémentant d’une éclatante touche de rose.
Donne de 4 à 6 portions comme collation.
POLENTA
1 L (4 tasses) d’eau
5 ml (1 c. à thé) de sel kasher
250 ml (1 tasse) de polenta
60 ml (¼ tasse) de beurre
ÉCHALOTES
2 grosses échalotes
5 ml (1 c. à thé) de sel
125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin rouge
22 ml (1½ c. à soupe) de sucre blanc
5 grains de poivre
1 feuille de laurier
SAUCE AU THON
2 boîtes (226 g chacune) de thon
de bonne qualité conservé dans l’huile
30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
2 anchois entiers conservés dans l’huile, hachés finement
15 ml (1 c. à soupe) de câpres, hachées finement
Le jus de ½ citron
Sel et poivre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 Porter l’eau à ébullition dans une casserole de grosseur moyenne. Ajouter le sel.
2 Verser lentement la polenta dans l’eau bouillante, en fouettant constamment pour empêcher la formation de grumeaux. Ramener à feu doux et laisser mijoter doucement 5 minutes, en remuant constamment.
3 Couvrir et laisser mijoter encore 30 minutes, en remuant toutes les 5 minutes. Quand la polenta est cuite, incorporer le beurre et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
4 Étaler la polenta sur une plaque à pâtisserie. La laisser tiédir à la température ambiante ou la mettre quelques heures au réfrigérateur.
5 Peler et couper les échalotes en tranches de 3 mm (⅛ po) d’épaisseur. Séparer délicatement les tranches en rondelles et les mettre dans un petit bol non réactif. Les saupoudrer de sel et mélanger délicatement. Laisser le sel pénétrer les échalotes pendant la préparation du mélange au vinaigre.
6 Combiner le vinaigre de vin rouge, le sucre, les grains de poivre et la feuille de laurier dans une petite casserole et porter à ébullition. Ramener à faible ébullition et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous (1 minute environ).
7 Verser le liquide de macération chaud sur les rondelles d’échalote et le laisser revenir à la température ambiante (environ 30 minutes ou jusqu’à 24 heures).
8 Quand la polenta refroidie est ferme, la couper en carrés de 5 cm (2 po). On devrait obtenir une douzaine de carrés environ. À cette étape, on peut couvrir les carrés de polenta et les conserver jusqu’à 24 heures.
9 Vider les 2 boîtes de thon et leur huile dans un bol de grosseur moyenne. Incorporer la mayonnaise, les anchois hachés et les câpres hachées. Remuer pour bien mélanger.
10 Ajouter le jus de citron et saler et poivrer au goût. Remuer une dernière fois.
11 Chauffer une poêle antiadhésive de grosseur moyenne 1 minute sur feu mi-vif et y ajouter 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, ajouter les carrés de polenta (selon la taille de la poêle, il pourrait être nécessaire de saisir la polenta en deux fois) et les saisir jusqu’à ce qu’ils soient dorés (3 minutes environ). Les retourner et faire dorer l’autre face. Disposer les carrés de polenta sur une assiette de service et les réserver.
12 Garnir chaque carré de polenta de 15 mL (1 c. à soupe) de sauce au thon et de quelques rondelles d’échalote.
Donne de 4 à 6 portions comme collation.
