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1. Garniture – Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Ajouter la farine et la cuire avec le beurre de 1 à 2 minutes, en battant constamment au fouet. Incorporer lentement le lait et continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une béchamel épaisse (de 2 à 3 minutes). Retirer la casserole du feu. Transvaser la béchamel dans un grand bol et la laisser refroidir 10 minutes.

2. Battre au fouet la béchamel pour éliminer les grumeaux. Y incorporer ensuite la crème sure, la moutarde de Dijon et le sel jusqu’à ce que la sauce soit lisse. Poivrer la sauce et, à l’aide d’une spatule, y incorporer le surimi, l’échalote et l’aneth. Couvrir la sauce et la laisser refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain.

3. Assemblage – Insérer une grille dans le tiers supérieur du four et une autre grille au milieu. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie.

4. Dans un petit bol, combiner au fouet l’oeuf et l’eau pour obtenir ainsi une dorure à l’oeuf homogène. Mettre de côté. Fariner légèrement un plan de travail. Y dérouler les abaisses de pâte feuilletée. Couper chaque abaisse en deux, dans le sens de la largeur, pour obtenir 4 rectangles de 13 x 23 cm (5 1/4 x 9 po). Déposer un rectangle sur une des plaques préparées et mettre de côté pour l’instant.

5. À l’aide d’une cuiller, étaler un filet de la garniture au milieu des 3 autres rectangles de pâte, dans le sens de la longueur, en laissant de chaque côté de la garniture une bordure de 4 cm (1 1/2 po) de largeur. Badigeonner ces bordures de la dorure à l’oeuf. Rabattre un côté du rectangle sur la garniture de manière à obtenir un rouleau. Presser délicatement sur le rouleau pour éliminer les bulles d’air et bien souder les bordures. Les 2 extrémités des rouleaux resteront ouvertes. À l’aide d’un pinceau, débarrasser les rouleaux de l’excédent de farine.

6. Placer, à l’envers, un bol de 15 cm (6 po) de diamètre au centre de l’autre plaque à pâtisserie. Disposer les 3 rouleaux autour du bol, leur jointure contre le bol, et les souder les uns aux autres en pinçant la pâte pour qu’ils forment ensemble un cercle. Retirer délicatement le bol et mettre les 2 plaques à pâtisserie 10 minutes au congélateur.

7. À l’aide d’une fourchette enfarinée, bien pincer la jointure intérieure de la couronne pour la souder parfaitement. À l’aide d’un couteau à lame tranchante, faire de légères entailles de 2,5 cm (1 po) de longueur sur le dessus de la couronne, en prenant soin de ne pas percer la pâte. Badigeonner la couronne de dorure à l’oeuf et la saupoudrer de graines d’aneth, si celles-ci sont utilisées. Faire cuire la couronne au milieu du four jusqu’à ce qu’elle soit dorée (de 40 à 45 minutes).

8. Pendant ce temps, mettre la quatrième abaisse de pâte refroidie sur le plan de travail. À l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile de 4 cm (1 1/2 po) de diamètre ou d’un autre emporte-pièce d’un motif festif, découper des formes dans cette abaisse. Mettre ces découpes de pâte sur la plaque à pâtisserie, en les espaçant de 2,5 cm (1 po), et les badigeonner de dorure à l’oeuf. Les faire cuire dans le tiers supérieur du four pendant les 10 dernières minutes de cuisson de la couronne.

9. Retirer du four la couronne et les découpes de pâte, et les laisser refroidir 15 minutes. Transférer délicatement la couronne sur une grande assiette ou une planche de service. Répandre tout autour les brins de thym, les quartiers de citron et les découpes de pâte. Servir immédiatement.