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Bifteck de côte et son trio de beurres aromatisés
Été 2022
Cette coupe de boeuf vaut son pesant d’or et fait un effet monstre lors d’un festin estival. Elle est servie ici avec trois beurres composés différents : un à la harissa, un à l’ail et aux fines herbes, et un au fromage bleu. Pour un bifteck cuit à la perfection à tout coup, utilisez un thermomètre à sonde numérique.
Donne 4 portions.
125 mL (1/2 tasse) de beurre salé, ramolli
10 mL (2 c. à thé) de harissa
20 mL (4 c. à thé) de persil plat haché finement
5 mL (1 c. à thé) d’origan haché finement
2 mL (1/2 c. à thé) de flocons de piment rouge
1 petite gousse d’ail, râpée finement
5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
45 g (1 1/2 oz) de fromage bleu émietté
2 mL (1/2 c. à thé) de romarin haché finement
Poivre noir du moulin au goût
1 kg (2 1/4 lb) de biftecks de faux-filet avec l’os, d’environ 5 cm (2 po) d’épaisseur
Sel kasher au goût
1. Diviser le beurre entre trois petits bols. Ajouter la harissa à un bol. Ajouter le persil, l’origan, les flocons de piment rouge, l’ail et le vinaigre au deuxième bol. Ajouter le fromage bleu, le romarin et le poivre au troisième bol. Bien combiner les ingrédients de chaque bol. Transférer chaque beurre aromatisé sur un morceau de pellicule plastique, les façonner en rondins et fermer les extrémités en tordant la pellicule. Réfrigérer les beurres au moins 2 heures et un maximum de 1 semaine.
2. Sortir les biftecks du réfrigérateur 1 heure avant leur cuisson. Préchauffer le four à 120 ºC (250 ºF).
3. Éponger les biftecks avec du papier absorbant. Bien les saler et les poivrer. Les mettre sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Les cuire au milieu du four jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée, inséré latéralement dans la partie la plus épaisse de chaque bifteck, indique 40 ºC (105 ºF) pour une viande saignante (25 minutes environ) ou 46 ºC (115 ºF) pour une viande mi-saignante (de 30 à 35 minutes environ). Remarque : La température interne de la viande augmentera davantage lors de sa finition sur le gril.
4. Pendant que les biftecks cuisent au four, préchauffer le gril à intensité très élevée.
5. Quand les biftecks sont cuits, les retirer du four et les transférer Bifteck de côte et son trio de beurres aromatisés sur le gril. Les griller jusqu’à ce qu’ils soient bien noircis çà et là sur chaque face, environ 2 à 3 minutes en tout. Laisser les biftecks reposer 5 minutes avant d’en retirer l’os et de les couper en tranches épaisses. Trancher les beurres composés refroidis et les servir avec la viande.
Donne 4 portions.
