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Recipe Detail Page
Poitrine de dinde farcie de couscous et servie avec une sauce aux griottes
Temps des fêtes 2015
Une poitrine de dinde farcie est un plat des plus appétissants, et la version que voici, dont les deux parties sont désossées, mais encore liées par la peau – tout en étant faciles comme tout à farcir –, met vraiment l’eau à la bouche. Commandez une poitrine complète désossée auprès d’un bon boucher, et le reste n’a rien de bien compliqué. Assurez-vous d’avoir la ficelle de cuisine à portée de main avant de commencer.
Donne 8 portions.
Farce au couscous
250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet
30 mL (2 c. à soupe) de beurre ou de graisse de canard
250 mL (1 tasse) de couscous à cuisson rapide
125 mL (½ tasse) de griottes séchées
60 mL (¼ tasse) de pistaches grillées, écalées
2 mL (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue
1 oignon, haché
60 mL (¼ tasse) de persil haché
15 mL (1 c. à soupe) de thym haché
Sel et poivre noir du moulin au goût
Poitrine de dinde
1 poitrine de dinde désossée, mais avec la peau,de 2 à 2,5 kg (4 à 5 lb)
Sel et poivre noir du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu, ou de graisse de canard à la température ambiante
15 mL (3 c. à thé) de thym haché
30 mL (2 c. à soupe) de farine
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet
60 mL (¼ tasse) de jus de griotte
1 mL (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet
30 mL (2 c. à soupe) de beurre ou de graisse de canard
250 mL (1 tasse) de couscous à cuisson rapide
125 mL (½ tasse) de griottes séchées
60 mL (¼ tasse) de pistaches grillées, écalées
2 mL (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue
1 oignon, haché
60 mL (¼ tasse) de persil haché
15 mL (1 c. à soupe) de thym haché
Sel et poivre noir du moulin au goût
Poitrine de dinde
1 poitrine de dinde désossée, mais avec la peau,
Sel et poivre noir du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu, ou de graisse de canard à la température ambiante
15 mL (3 c. à thé) de thym haché
30 mL (2 c. à soupe) de farine
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet
60 mL (¼ tasse) de jus de griotte
1 mL (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
1. Farce – Combiner le bouillon de poulet avec 15 mL (1 c. à soupe) de beurre ou de graisse de canard dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à ébullition, puis retirer du feu; incorporer le couscous et les griottes et remuer. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Aérer à la fourchette; ajouter les pistaches, le piment de la Jamaïque et la cannelle, et remuer.
2. Chauffer les 15 mL (1 c. à soupe) de beurre ou de graisse de canard qui restent dans une petite poêle sur feu moyen; y faire dorer l’oignon, environ7 minutes. Ajouter l’oignon, le persil et le thym au couscous et remuer. Saler et poivrer généreusement.
3. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
4. Couper 8 bouts de ficelle d’une longueur d’environ30 cm (12 po). Sur une grande planche à découper, les disposer en parallèle à intervalles d’environ 2,5 cm (1 po). Ouvrir la poitrine de dinde comme un livre et la poser au centre des ficelles de sorte que le pli du centre soit perpendiculaire aux ficelles; saler et poivrer. Étaler la farce à la cuiller sur toute la longueur du pli. Saisir les bouts de ficelle les plus proches du centre et en rapprocher les deux extrémités pour emprisonner la farce; attacher et faire de même avec le reste des bouts de ficelle de manière à donner à la poitrine la forme d’une torpille. Tailler les bouts de ficelle excédentaires et mettre la poitrine sur la grille d’une petite rôtissoire ou sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. La badigeonner de beurre ou de graisse de canard et la parsemer de 10 mL (2 c. à thé) de thym. Saler et poivrer.
5. Rôtir 20 minutes. Ramener la température à180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 18 minutes par livre ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 73 °C (165 °F). Retirer la dinde et la grille du four; les poser sur une planche et les couvrir d’une feuille de papier d’aluminium pendant la préparation de la sauce.
6. Mettre la rôtissoire sur la cuisinière, sur feu moyen. Saupoudrer les sucs de cuisson de farine et remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Verser le bouillon de poulet dans la rôtissoire (si on utilise une plaque à pâtisserie, racler la pâte avec une spatule et la mettre dans une petite casserole avant de poursuivre) et combiner au fouet jusqu’à ce que la sauce soit homogène; la porter à ébullition et la faire mijoter10 minutes pour l’épaissir et en concentrer la saveur. Incorporer le jus de griotte, le piment de la Jamaïque et les 5 mL (1 c. à thé) de thym qui restent. Assaisonner au goût.
7. Détailler la poitrine en tranches et la servir avec la sauce.
2. Chauffer les 15 mL (1 c. à soupe) de beurre ou de graisse de canard qui restent dans une petite poêle sur feu moyen; y faire dorer l’oignon, environ
3. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
4. Couper 8 bouts de ficelle d’une longueur d’environ
5. Rôtir 20 minutes. Ramener la température à
6. Mettre la rôtissoire sur la cuisinière, sur feu moyen. Saupoudrer les sucs de cuisson de farine et remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Verser le bouillon de poulet dans la rôtissoire (si on utilise une plaque à pâtisserie, racler la pâte avec une spatule et la mettre dans une petite casserole avant de poursuivre) et combiner au fouet jusqu’à ce que la sauce soit homogène; la porter à ébullition et la faire mijoter
7. Détailler la poitrine en tranches et la servir avec la sauce.
Donne 8 portions.
Quoi servir
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Quand le chef Ryan fait rôtir une dinde, il ne la couvre pas, parce qu’il ne veut pas qu’elle cuise à la vapeur. Il l’arrose souvent de jus de cuisson, mais pas pendant la dernière heure de cuis son, car il veut que la peau soit croustillante.