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1. Éponger les gésiers avec du papier absorbant et les mettre dans un bol de grosseur moyenne. Les frotter avec le sel, puis glisser les brins de thym et les feuilles de laurier parmi les gésiers. Couvrir hermétiquement et réfrigérer 24 heures.

2. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

3. Rincer et égoutter les gésiers et les fines herbes, puis les éponger sur du papier absorbant. Faire fondre le gras de canard dans une petite casserole résistant aux flammes sur feu modéré. Pendant ce temps, mettre les brins de thym, les feuilles de laurier et le poivre en grains dans une double épaisseur de toile à fromage. Mettre les gésiers et le sachet de toile dans le gras de canard en prenant soin de submerger complètement les gésiers (sinon utiliser une casserole plus petite ou rajouter un peu de gras de canard).

4. Porter à feu mi-vif et cuire jusqu’à ce que la matière grasse commence à bouillonner. Couvrir la casserole hermétiquement et la mettre au four. Cuire jusqu’à ce que les gésiers soient très tendres (environ 2 heures).

5. Retirer les gésiers à l’aide d’une cuiller à égoutter et les mettre dans un bol de grosseur moyenne. Jeter le sachet de toile. Utiliser les gésiers immédiatement ou verser soigneusement le gras de canard sur les gésiers de manière à les couvrir complètement (il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser tout le gras). Couvrir les gésiers hermétiquement et les réfrigérer un maximum de 5 jours.

6. Salade – Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

7. Étaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie à rebord et les rôtir jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées (autour de 7 minutes). Envelopper les noisettes rôties dans un linge propre et les frotter vigoureusement à travers le linge pour les débarrasser de leur mince peau (ne pas s’en faire si quelques petits morceaux de peau adhèrent encore aux noix). Hacher les noisettes grossièrement et les mettre de côté.

8. Dans un bol de grosseur moyenne, fouetter l’huile, le vinaigre, l’échalote, la moutarde et la mayonnaise. Saler et poivrer au goût.

9. Juste avant le service, porter à ébullition une petite casserole remplie d’eau et préparer un petit bol d’eau glacée. Mettre soigneusement les œufs de caille dans l’eau bouillante. Les retirer au bout de 3 minutes à l’aide d’une cuiller à égoutter et les mettre immédiatement dans l’eau glacée. Quand ils ont suffisamment refroidi pour être manipulés, les écaler avec soin et mettre les œufs écalés de côté.

10. Chauffer une grande poêle à fond épais sur un feu mi-vif. Prélever un peu du gras de canard sur les gésiers de poulet, si nécessaire, et sortir les gésiers du bol. Couper les plus gros gésiers. Mettre les gésiers à cuire dans la poêle en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et bien chauds (3 à 5 minutes).

11. Bien fouetter la vinaigrette. Dans un grand saladier, remuer les laitues et les endives avec suffisamment de vinaigrette pour bien enduire les feuilles. Étaler la salade sur un plat de service ou la répartir entre les assiettes des convives. Prendre les gésiers dans la poêle avec une cuiller à égoutter et les déposer sur le lit de laitues. Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur et les éparpiller sur la salade. Parsemer de persil, de ciboulette et de noisettes.