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Bols de saumon poché aux agrumes
Été 2026
Ici, le doux pochage dans un bouillon aux agrumes permet au saumon de rester tendre et soyeux, même une fois qu’il a refroidi, ce qui en fait un plat d’été par excellence. Servi sur un lit de riz et accompagné de légumes croquants et d’une salsa macha fringante, ce plat aux saveurs affirmées vous gardera bien au frais lors d’une chaude soirée.
Donne 4 portions.
Le zeste finement râpé et le jus de 1 orange
Le zeste finement râpé et le jus de 1 citron
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
2 gousses d’ail, écrasées
6 brins de coriandre
575 g (1 1/4 lb) de filet de saumon sans peau, coupé en quatre parts égales
5 ml (1 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 2 ml (1/2 c. à thé) de sel de table, et un peu plus au goût
1 L (4 tasses) de riz blanc à grains longs préalablement cuit (330 ml/1 1/3 tasse de riz cru), revenu à la température ambiante
Huile d’olive vierge extra, pour arroser
2 miniconcombres coupés en deux sur la longueur, puis de biais en tranches minces
1 gros avocat mûr, coupé en deux, dénoyauté et tranché finement
4 radis, tranchés en très fines rondelles
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de coriandre tassées, hachées grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) d’oignon vert émincé ou de ciboulette ciselée
Salsa macha (la recette suit)
Quartiers de citron, pour le service (facultatif)
1. Mettre les zestes et les jus d’orange et de citron, le vin, l’ail, la coriandre et 125 ml (1/2 tasse) d’eau dans une sauteuse munie d’un couvercle. Porter à faible ébullition, à découvert, sur feu moyen.
2. Entre-temps, éponger le saumon avec du papier absorbant et le saler. Lorsque le liquide de pochage frémit doucement, ajouter le saumon à la sauteuse et ramener à feu doux. (Le liquide devrait arriver à mi-hauteur du poisson. Si ce n’est pas le cas, ajouter de l’eau.) Couvrir et pocher le saumon jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, de 6 à 8 minutes. Transférer délicatement le saumon dans une assiette et laisser refroidir complètement. Le transférer ensuite dans un récipient hermétique et le réfrigérer ou le réserver à la température ambiante pendant la préparation de l’assiette de service. Le saumon est meilleur consommé le jour même, mais il se conservera de 2 à 3 jours au réfrigérateur.
3. Pour le service, étaler le riz dans une assiette de service ou dans quatre bols peu profonds. Arroser d’huile d’olive et saler. Parsemer uniformément des tranches de concombre, d’avocat et de radis. Coiffer le tout du saumon, en un morceau entier ou défait en gros morceaux. Parsemer de la coriandre et de l’oignon vert ou de la ciboulette. Arroser le tout de salsa macha et servir immédiatement avec des quartiers de citron et un peu plus de salsa macha à part.
Donne 4 portions.
Salsa macha
Originaire de Veracruz, au Mexique, la salsa macha est une sauce épicée et croquante à base d’huile qui se marie à merveille avec à peu près tout, du poisson poché aux tartines à l’avocat. Cette version comporte quelques ingrédients atypiques, notamment des échalotes croustillantes, du zeste d’orange et deux types de piments séchés : le piment ancho au goût fumé et le piment de árbol piquant. Vous en trouverez en ligne ou dans les épiceries latino-américaines. Sinon, utilisez des petits piments séchés (ou des flocons de piment rouge). Il convient de préparer la salsa à l’avance, car ses saveurs s’intensifient avec le temps.
2 piments anchos, équeutés et déchirés en petits morceaux
4 piments de árbol
80 ml (1/3 tasse) d’arachides rôties
125 ml (1/2 tasse) d’huile de canola, et un peu plus au besoin
2 échalotes de grosseur moyenne, coupées en deux et émincées en demi-lunes
4 gousses d’ail, émincées
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame grillées
10 ml (2 c. à thé) de cassonade foncée
5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé
5 ml (1 c. à thé) d’origan
Sel au goût
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre blanc
2 ml (1/2 c. à thé) de zeste d’orange râpé finement
1. Mettre les piments dans le bol d’un robot culinaire et les travailler jusqu’à ce qu’ils soient hachés très finement. Ajouter les arachides et travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’elles soient moulues grossièrement. Réserver.
2. Chauffer l’huile de canola dans une petite casserole sur feu mi-doux. Y ajouter les échalotes et l’ail et cuire doucement, en remuant souvent, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien dorés et légèrement croustillants, de 5 à 8 minutes environ. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les ingrédients dans un bol. Réserver.
3. Ramener à feu doux et ajouter délicatement à la casserole le mélange aux piments et aux arachides, les graines de sésame, la cassonade, le paprika fumé, l’origan et le sel. Faire cuire de 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que le tout embaume. Retirer du feu et incorporer le vinaigre, le zeste d’orange et les échalotes et l’ail réservés. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’huile pour la délayer.
4. Refroidir complètement et transférer dans un bocal en verre. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 2 semaines. Ramener à la température ambiante et remuer avant l’utilisation.
Donne 250 ml (1 tasse).
