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1 Dans un bol moyen, incorporer les zestes au beurre à l’aide d’une fourchette. Couvrir le bol et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le beurre soit ferme.

2 Mettre les palourdes dans un autre bol moyen. Les couvrir d’eau fraîche et les laisser reposer 30 minutes. Enlever l’eau ainsi que les saletés et le sable. Rajouter de l’eau fraîche. Laisser reposer de nouveau 30 minutes. Nettoyer les palourdes à la brosse. Jeter les palourdes abîmées et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les frappe d’un coup sec.

3 Porter à ébullition une très grande casseroleremplie d’eau.

4 Entre-temps, mettre une très grande poêle sur feu moyen. Y faire rissoler le bacon, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant (10 à 15 minutes). Transférer le bacon sur du papier absorbant. Jeter tout le gras de la poêle, sauf 30 mL (2 c. à soupe). Mettre les échalotes dans la poêle et les parsemer des flocons de piment rouge. Faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles amollissent(5 minutes environ). Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient légèrement amollies (5 minutes environ). Quand elles sont chaudes, mouiller avec le vin. Porter à faible ébullition. Retirer du feu.

5 Quand l’eau se met à bouillir, y ajouter suffisamment de sel pour qu’elle évoque le goût de la mer. Cuire les pâtes de 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente, donc pas tout à fait cuites. (Veiller à les cuire quelques minutes de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage.) Pour de meilleurs résultats, réserver 500 mL (2 tasses) d’eau de cuisson pour réchauffer les pâtes. Bien égoutter les pâtes.

6 Remettre la poêle contenant le mélange de tomates et d’échalotes sur feu mi-vif. Quand le mélange commence à mijoter, ajouter les palourdes nettoyées. Couvrir la poêle et cuire les palourdes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (6 à 8 minutes). Jeter celles qui sont restées fermées. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les palourdes dans un bol.

7 Remettre les pâtes dans la casserole. Réserver30 mL (2 c. à soupe) du beurre d’agrumes, puis émietter ou couper le reste en petits morceaux et en parsemer les pâtes. Mettre sur feu moyen. Ajouter la chair de crabe et le bacon. Racler le mélange de tomates et d’échalotes dans la casserole. Y verser environ 250 mL (1 tasse) d’eau de cuisson. Remuer délicatement le tout avec des pinces pour bien mélanger. Au besoin, rajouter juste assez d’eau de cuisson pour humidifier les pâtes. Cuire sur feu mi-vif jusqu’à ce que les pâtes soient chaudes et cuites au goût. Émietter le reste de beurre froid et l’incorporer aux pâtes pour que celles-ci soient luisantes. Goûter, puis saler et poivrer au goût. Mettre les pâtes dans des bols. Garnir des palourdes et décorer des fines herbes.