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Porc braisé au cidre et à la bière

Porc braisé au cidre et à la bière

Automne 2016

Par : Christopher St. Onge

Le porc, le cidre et la lager foncée forment un beau trio. La sauce cuite longtemps à petit feu est ‎enrichie d’oignons fondants qui l’adoucissent encore davantage et la rendent veloutée. Pour cette ‎recette, n’achetez pas du porc conditionné sous vide, car il rend trop d’eau à la cuisson.‎

Donne 6 portions.‎

 2 kg (4 lb) de rôti d’épaule de porc découenné, désossé et ficelé
‎ Sel et poivre du moulin
‎ ‎15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
‎ ‎15 mL (1 c. à soupe) de beurre
‎ ‎2 oignons, tranchés finement
‎ ‎4 gousses d’ail, hachées finement
‎ ‎250 mL (1 tasse) de cidre
‎ ‎60 mL (¼ tasse) de vinaigre de cidre
‎ ‎375 mL (1½ tasse) de lager foncée
‎ ‎3 clous de girofle
‎ ‎1 brin de sauge (5 ou 6 feuilles)
‎ ‎1 brin de thym plus 10 mL (2 c. à thé) de thym haché finement
‎ ‎6 carottes de grosseur moyenne, pelées et coupées en trois
‎ ‎30 mL (2 c. à soupe) d’amidon de maïs‎

‎‎1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

‎2. Bien saler et poivrer la viande. Faire chauffer l’huile et le beurre dans un grand faitout sur feu ‎mi-vif. Quand ils moussent, y faire rissoler la viande sur toutes ses faces (8 à 10 ‎minutes en tout). Mettre la viande sur une assiette.

‎3. Ramener à feu moyen. Mettre les oignons dans le faitout et les faire suer de 2 à 3 ‎minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson ‎‎2 minutes. Ajouter le cidre, le vinaigre de cidre et 250 mL (1 tasse) ‎de lager. Ajouter les clous de girofle. Nicher la viande dans les oignons. Ajouter le brin de sauge ‎et le brin de thym. Porter à faible ébullition, puis couvrir et enfourner. Au bout de 90 ‎minutes, disposer les carottes autour de la viande et dans la sauce. Couvrir, remettre au ‎four et cuire encore 90 minutes.

‎‎4. Retirer les carottes et les mettre dans un bol. Couvrir le bol et le mettre de côté. Mettre la ‎viande sur une planche à découper et la couvrir lâchement de papier d’aluminium pour qu’elle ‎reste chaude. Dégraisser le plus possible la sauce et jeter le gras.

‎‎5. Combiner au fouet l’amidon de maïs et le reste de la lager (125 mL/½ tasse). ‎Porter la sauce à ébullition sur feu moyen. En battant constamment au fouet, incorporer la lager à ‎la sauce, en filet continu. Bouillir 5 minutes pour éliminer l’amertume de l’alcool, ‎puis ajouter le thym haché.

‎‎6. Déficeler la viande et la détailler en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur. La ‎servir dans des bols peu profonds avec la sauce, les carottes et les spätzles aux épinards (recette ‎suivante).‎

Donne 6 portions.‎

Spätzles aux épinards‎

J’aime préparer ces spätzles un peu plus gros qu’ils le sont traditionnellement, parce qu’ils ‎supportent mieux ainsi la deuxième cuisson à la poêle. Si vous les préférez plus fins, passez la ‎pâte à travers une passoire au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Mais il ne faudra pas les ‎poêler trop longtemps !‎

‎125 mL (½ tasse) d’épinards surgelés, décongelés et égouttés
‎180 mL (¾ tasse) de lait entier
‎5 mL (1 c. à thé) de sel
‎1 gros œuf
‎60 mL (¼ tasse) de beurre non salé
‎425 mL (1¾ tasse) de farine
‎1 pincée de muscade moulue
‎90 g (3 oz) de jambon de Westphalie ou de speck, détaillé en tranches minces, puis haché‎ ‎

‎1. Porter à ébullition une grosse casserole d’eau salée.

‎‎2. Combiner au mélangeur les épinards, le lait, le sel, l’œuf et 30 mL (2 c. à soupe) ‎de beurre fondu. Combiner la farine et la muscade dans un bol de grosseur moyenne. Verser sur ‎cela la préparation à base d’épinards et remuer pour obtenir une pâte homogène. Mettre cette ‎pâte dans une poche munie d’une douille de 1 cm (½ po). On peut aussi utiliser un ‎gros sac en plastique robuste et refermable. Il faut alors couper un coin du sac pour y percer une ‎ouverture de 1 cm (½ po).

‎‎3. Tenir la poche ou le sac au-dessus de l’eau bouillante. Comprimer un peu la poche ou le sac ‎pour en extraire un cordon de pâte. À l’aide d’un couteau ou de ciseaux, tailler le cordon de pâte ‎en tronçons de 1 cm (½ po) au-dessus de l’eau. Pocher les spätzles de 5 à ‎‎7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et gonflés, et qu’ils remontent à la surface. ‎Les retirer de l’eau et les égoutter. (Les spätzles pourront être gardés 2 heures à ‎la température ambiante.)

‎‎4. Au moment de servir, faire chauffer le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe) ‎dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Quand le beurre mousse, y cuire les spätzles, ‎sans les bouger, jusqu’à ce que la face en contact avec la poêle ait développé une croûte dorée ‎‎(2 à 3 minutes). Mettre le jambon haché dans la poêle et cuire encore 2 ‎minutes ou jusqu’à ce que le jambon commence à devenir croustillant.‎

Donne 6 portions.‎

Quoi servir

  1. Paulaner Oktoberfest 'Wiesn' Bier
    Canette de 500 ml
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