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Côtes levées saumurées au cidre avec sauce barbecue à l’érable et au poivre
Début de l'été 2023
Voici une méthode facile pour faire cuire les côtes levées lentement à basse température lorsque vous n’avez pas envie d’allumer le fumoir ou le gril. Le saumurage garantit une viande tendre et juteuse, et la pomme s’accorde naturellement avec le porc. Un mélange d’épices affirmées ajoute plusieurs couches de saveur, et la sauce barbecue vite faite apporte une touche aigre-douce et poivrée.
Donne 4 à 6 portions.
Saumure
2 L (8 tasses) de cidre sans alcool
1 feuille de laurier
2 brins de romarin frais
1 tête d’ail, coupée en deux à l’horizontale
15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre noir entiers
125 ml (1/2 tasse) de sel kasher Windsor ou 90 ml (6 c. à soupe) de sel de mer fin|
Mélange d’épices et côtes levées
15 ml (1 c. à soupe) de paprika doux
10 ml (2 c. à thé) de moutarde en poudre
10 ml (2 c. à thé) de poudre d’oignon
2 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’ail
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu
2 ml (1/2 c. à thé) de coriandre moulue
2 ml (1/2 c. à thé) de poudre de chili
1 ml (1/4 c. à thé) de sauge moulue
2 travers de côtes levées (coupe Saint-Louis), environ 900 g (2 lb) chacun
Sauce barbecue
125 ml (1/2 tasse) de ketchup
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
10 ml (2 c. à thé) de moutarde jaune
10 ml (2 c. à thé) de poivre noir moulu
5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
1 ml (1/4 c. à thé) de poudre d’ail
1 ml (1/4 c. à thé) de poudre d’oignon
1. Saumure – Mettre le cidre, la feuille de laurier, le romarin, l’ail, les grains de poivre et le sel dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu vif. Réduire le feu et remuer jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous (environ 1 minute). Retirer la casserole du feu et laisser refroidir à la température ambiante. Passer la saumure au tamis dans un récipient hermétique. (Elle se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
2. Mélange d’épices – Combiner les épices dans un petit bol. Bien mélanger. Transférer le mélange d’épices dans un récipient hermétique. (Il se conservera jusqu’à 6 mois dans un endroit sombre et frais.)
3. Mettre les travers de côtes dans une grande rôtissoire et ajouter la saumure. Couvrir et placer au réfrigérateur de 4 à 6 heures. Ne pas laisser les côtes saumurer plus longtemps, car elles deviendront trop salées.
4. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
5. Retirer les côtes de la saumure, les rincer légèrement et les éponger avec du papier absorbant. Frotter le mélange d’épices sur toutes les faces des côtes. Mettre les côtes sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. Les faire cuire sur la grille du milieu jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la fourchette (environ 2 heures).
6. Préparer la sauce barbecue pendant la cuisson des côtes. Dans un petit bol, combiner tous les ingrédients au fouet jusqu’à homogénéité. Réserver.
7. Sortir les côtes du four et porter la température du four à 230 °C (450 °F). Les badigeonner généreusement de sauce barbecue. Lorsque le four atteint sa température, remettre les côtes au four et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées (environ 5 minutes). Sortir les côtes du four et badigeonner d’un peu plus de sauce. Laisser la viande reposer pendant 5 minutes, puis la découper entre les os. Servir immédiatement avec le reste de sauce barbecue en accompagnement.
Donne 4 à 6 portions.
