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1. Poires – En utilisant la petite tête d’une cuiller parisienne, étrogner les poires par le dessous. Les peler sans enlever la queue. Réserver. 

2. Combiner l’eau avec le sucre, les baies de piment de la Jamaïque, la cardamome et la cannelle dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu mi-vif. Déposer les poires dans la casserole, à l’horizontale. Baisser le feu pour maintenir une faible ébullition. Cuire les poires, en les tournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (35 à 40 minutes). Retirer du feu et laisser refroidir les poires dans le sirop. 

3. Gâteau – Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 

4. Beurrer généreusement un moule à charnière à fond lisse de 20 cm (8 po). Chemiser le fond du moule de papier sulfurisé. Saupoudrer de cacao. Réserver. 

5. Dans un bol moyen, tamiser la farine, la poudre de cacao, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. 

6. À l’aide d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, battre la cassonade, le sucre et le beurre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation soit légère (1 minute environ). Réduire à basse vitesse. Ajouter l’œuf. Bien mélanger, en raclant les parois au besoin. Ajouter la vanille. Ajouter le mélange de farine en trois fois, en alternant avec le babeurre, en commençant et en terminant avec le mélange de farine. Racler la pâte dans le moule préparé, en égalisant un peu le dessus. 

7. Retirer les poires du sirop, en les secouant légèrement pour vider la cavité du sirop et des épices. Les placer debout sur du papier absorbant pour les égoutter, puis les éponger. Passer le sirop au tamis et en réserver 45 ml (3 c. à soupe) pour badigeonner le gâteau. Conserver le reste pour une autre utilisation. Nicher délicatement les poires dans la pâte, à distance égale, en les posant debout, les dessous contre le fond du moule. 

8. Cuire le gâteau au four jusqu’à ce qu’une sonde insérée en son centre en ressorte propre (65 à 75 minutes). Transférer le gâteau sur une grille. Sans toucher les poires, badigeonner immédiatement le gâteau avec le sirop réservé. Laisser refroidir complètement (3 heures environ). 

9. Finition – Ouvrir la charnière du moule. Passer délicatement une grande spatule de pâtissier sous le gâteau pour le décoller du fond, sans détacher le papier sulfurisé du gâteau. Transférer le gâteau sur une assiette à gâteau sur pied. Le saupoudrer de sucre à glacer, si désiré. Dans un grand bol, fouetter la crème avec le sucre à glacer jusqu’à l’obtention de pointes molles. Servir immédiatement la crème fouettée avec le gâteau, et la saupoudrer de cacao, si désiré.