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Tacos al pastor au poulet avec salsa à l’ananas
Printemps 2025
Dès que j’ai vu Ara Zada (@arazada) se bricoler une broche à shawarma dans le confort de son foyer, j’ai su que je devais essayer cette technique avec des tacos al pastor, l’homologue mexicain du shawarma. Après quelques ajustements, j’ai réussi à obtenir une montagne de poulet juteux et épicé, prêt à garnir des tortillas de maïs accompagnées d’une salsa à l’ananas fringante. La recette donne plus de salsa que nécessaire; vous pouvez utiliser les restes avec du saumon cuit au four ou du poulet à la jamaïcaine. Offerte dans les épiceries latino-américaines, la pâte d’achiote est un colorant et un agent aromatique fabriqué à partir de graines de rocou.
Donne de 4 à 6 portions.
Poulet
4 piments guajillos
3 gousses d’ail, coupées en deux sur la longueur, les germes retirés
80 ml (1/3 tasse) de jus d’orange frais tamisé
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
15 ml (1 c. à soupe) de pâte d’achiote, émiettée
5 ml (1 c. à thé) de cumin
5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
5 ml (1 c. à thé) de piment chipotle moulu
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre noir moulu
1 pincée de clou de girofle moulu
1,125 kg (2 1/2 lb) de hauts de cuisse de poulet de taille moyenne, désossés et sans peau, environ 10 au total
7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel
1 gros ananas
4 brochettes en bois de 20 cm (8 po)
Salsa à l’ananas
22 ml (1 1/2 c. à soupe) de jus de lime frais
45 ml (3 c. à soupe) d’oignon rouge haché finement
750 ml (3 tasses) prélevés de l’ananas utilisé pour le poulet
80 ml (1/3 tasse) de poivron rouge haché finement
1 gros piment jalapeno, haché finement
20 ml (4 c. à thé) d’huile de canola ou de tournesol
80 ml (1/3 tasse) de coriandre hachée
Sel au goût
12 à 16 tortillas de maïs de 10 cm (4 po)
Quartiers de lime et sauce piquante pour le service
1. Marinade – Couper les pédoncules des piments guajillos avec des ciseaux, les jeter, puis retirer les graines et les jeter. Faire chauffer une poêle de grosseur moyenne sur feu mi-vif. Y mettre les piments. Les faire griller, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et légèrement noircis par endroits, environ 3 minutes. Transférer dans un bol résistant à la chaleur.
2. Verser délicatement 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau dans la poêle et porter à feu vif. Quand l’eau se met à bouillir, la verser sur les piments. Mettre une soucoupe inversée sur les piments pour qu’ils restent submergés. Les laisser tremper pendant 30 minutes. Égoutter.
3. Mettre les piments, l’ail, le jus d’orange, le vinaigre, l’huile, l’achiote, le cumin, l’origan, le piment chipotle, le poivre et le clou de girofle dans un mélangeur. Mélanger jusqu’à quasi homogénéité, en arrêtant pour racler la paroi du récipient une ou deux fois. (La marinade peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance et réfrigérée jusqu’au moment de l’utilisation.) Diviser la marinade en deux. Réserver une portion pour mariner le poulet et congeler l’autre portion jusqu’à 3 mois pour une autre utilisation.
4. Mettre les hauts de cuisse de poulet dans un grand bol à mélanger. Y ajouter le sel et la marinade réservée. Bien mélanger pour assurer une répartition uniforme. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur de 2 à 4 heures.
5. Placer la grille dans le tiers inférieur du four et retirer les autres grilles. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
6. Chemiser une petite plaque à pâtisserie robuste de papier d’aluminium. Couper et jeter les feuilles de l’ananas sans entamer l’écorce. Prélever un disque d’environ 3 cm (1 1/4 po) d’épaisseur au haut de l’ananas (réserver le reste de l’ananas pour préparer la salsa). Poser le disque au centre de la plaque, la face coupée vers le bas. Insérer 1 brochette en plein coeur du disque, l’extrémité non pointue vers le bas. Enfiler délicatement les hauts de cuisse de poulet sur la brochette, les faces lisses vers le haut, en les faisant se chevaucher à différents angles de manière à ce que le tout soit à peu près égal. Insérer les brochettes restantes, la pointe acérée vers le bas, à environ 2,5 cm (1 po) de la brochette du centre. Dégager les hauts de cuisse avec les doigts de sorte qu’ils ne soient pas trop serrés les uns contre les autres. À l’aide d’une pince coupe-fil, couper la partie supérieure des brochettes, si désiré. Enfourner le poulet.
7. Pendant la cuisson du poulet, préparer la salsa. Combiner le jus de lime et l’oignon rouge dans un bol à mélanger. Laisser reposer au moins 15 minutes. Ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation.
8. Faire rôtir le poulet en prenant soin de tourner la plaque et d’arroser la viande de graisse fondue à 3 ou 4 reprises, jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré au centre indique 74 °C (165 °F), soit environ 2 heures. Retirer du four et laisser reposer 20 minutes.
9. Pendant que le poulet repose, faire chauffer deux petites poêles à frire sur feu mi-vif. Faire griller les tortillas jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et malléables, environ 25 secondes par face. Les empiler sur une petite assiette et les couvrir d’un linge à vaisselle plié pour les garder au chaud.
10. Une fois que le poulet a reposé, le transférer sur un grand plat de service rond. À l’aide d’un couteau de chef bien affûté, trancher vers le bas afin de prélever de fines tranches d’environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur sur le pourtour de la viande. Retirer les brochettes à mesure. Servir avec les tortillas chaudes, la salsa, les quartiers de lime et la sauce piquante.
Donne de 4 à 6 portions.
