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Mousse de foie de poulet avec gelée de raisin et beignets
Temps des fêtes 2024
Dans cette entrée gourmande, des beignets maison moelleux sont tartinés de mousse de foie de poulet satinée et d’un peu de gelée de raisin concord qui ajoute une touche sucrée. Les beignets peuvent aussi être préparés séparément et servis chauds en guise de dessert, généreusement saupoudrés de sucre à glacer.
Donne 8 portions.
Mousse de foie de poulet
450 g (1 lb) de foies de poulet, épongés et parés
Sel au goût
125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé
125 ml (1/2 tasse) d’échalotes hachées finement
10 ml (2 c. à thé) de feuilles de thym frais
125 ml (1/2 tasse) de madère
45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
Beignets
90 ml (6 c. à soupe) de lait entier
45 ml (3 c. à soupe) de sucre
7 ml (1 1/2 c. à thé) de levure sèche active
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu, et un peu plus pour graisser le bol
2 oeufs
875 ml (3 1/2 tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour saupoudrer
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
Huile de canola, pour la friture
Gelée de raisin concord, pour le service
1. Mousse – Saler les foies de poulet. Réserver.
2. Faire chauffer 60 ml (1/4 tasse) de beurre dans une grande poêle à frire sur feu moyen. Ajouter les échalotes. Faire revenir, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient translucides, environ 5 minutes. Porter à feu vif et ajouter les foies de poulet, le thym et le madère. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les foies de poulet soient légèrement dorés et à peine rosés au centre, environ 5 minutes.
3. Retirer du feu et transférer le contenu de la poêle dans un mélangeur. Ajouter le reste du beurre (60 ml/1/4 tasse) et la crème. Mélanger jusqu’à homogénéité. Goûter et rajouter du sel, au besoin. Passer la mousse dans un bol au travers d’un tamis à mailles fines. Transférer dans un bol ou un plat de service. Couvrir de pellicule plastique en pressant celle-ci directement sur la surface de la mousse. Laisser refroidir environ 3 heures au réfrigérateur. La mousse se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
4. Beignets – Chauffer le lait à 38 °C (100 °F). Y incorporer 15 ml (1 c. à soupe) de sucre et la levure. Laisser reposer jusqu’à ce que la surface du mélange soit mousseuse, environ 10 minutes.
5. Mettre le mélange de lait, le beurre, les oeufs et le reste du sucre dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur. Remuer pour mélanger. Ajouter la farine et le sel. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’une pâte hirsute se forme, environ 2 minutes, en raclant le bol au besoin. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée. Mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et uniforme, environ 5 minutes.
6. Transférer la pâte dans un bol graissé. Couvrir hermétiquement avec une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, soit environ 2 heures.
7. Dégonfler la pâte en y enfonçant le poing et la transférer sur une surface légèrement farinée. Diviser la pâte en deux. Abaisser chaque portion en un rectangle de 20 × 25 cm (8 × 10 po) d’environ 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. À l’aide d’un coupe-pizza, couper la pâte en carrés de 5 cm (2 po) et transférer ceux-ci sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
8. Dans une casserole robuste, faire chauffer 5 cm (2 po) d’huile à 180 °C (350 °F). Poser une grille sur une plaque à pâtisserie. En procédant par lots, faire frire la pâte jusqu’à ce qu’elle soit dorée et gonflée, environ 1 1/2 minute par face. Transférer la pâte frite sur la grille.
9. Au moment du service, étaler la mousse de foie de poulet dans une assiette. Garnir la mousse d’une généreuse cuillerée de gelée de raisin. Servir avec les beignets.
Donne 8 portions.
