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1. Préchauffer le gril à intensité moyenne ou moyenne à faible. Sauce romesco – Couper la tomate en deux dans le sens de la largeur. Dans un bol de grosseur moyenne, enduire les moitiés de tomate et le poivron rouge de 2 ml (1/2 c. à thé) d’huile d’olive. Couper le haut de la tête d’ail non épluchée, l’arroser de 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive et l’envelopper dans deux feuilles de papier d’aluminium.

2. Mettre les moitiés de tomate, le poivron et l’ail enveloppé sur le barbecue. Griller la tomate et le poivron jusqu’à ce qu’ils soient noircis, environ 10 à 15 minutes. Laisser rôtir l’ail environ 20 minutes de plus, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retirer les légumes du gril et les déposer dans un grand bol. Couvrir d’un couvercle ou d’un autre bol pour laisser les légumes cuire à la vapeur afin que la peau du poivron commence à se détacher.

3. Retirer la peau, les graines et le pédoncule du poivron. Mettre ce dernier dans le bol d’un robot culinaire avec la tomate, les amandes, le vinaigre, le paprika et le sel de mer. Ajouter 2 gousses d’ail rôties. Conserver les autres gousses pour une autre recette (comme notre gratin dauphinois à l’ail et au gouda fumé de la page 70). Actionner le robot et verser les 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive restants par le tube d’alimentation. Ajouter les morceaux de pain et continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance plutôt lisse. Racler la sauce dans un bol de service. Si elle est préparée à l’avance, la sauce se conservera bien jusqu’à 2 jours, couverte et réfrigérée.

4. Fariner légèrement un plan de travail pour abaisser la pâte des pains plats. Couper la pâte en 10 ou 12 portions. Appuyer sur la pâte, puis l’étirer ou l’abaisser en pains plats individuels. Transférer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner les pains de 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) d’huile d’olive. Huiler généreusement le gril. Augmenter le feu à moyen. Lorsque le gril est chaud, y déposer les pains. Les griller jusqu’à ce qu’ils soient dorés et portent les marques du gril, de 3 à 4 minutes. Les retourner et continuer à cuire environ 1 minute, jusqu’à ce qu’ils portent les marques du gril.

5. Préparer la salade d’asperges râpées.

6. Au moment de servir, étendre la sauce romesco sur les pains plats et coiffer de la salade d’asperges. Parsemer de fromage ou saupoudrer de sel de mer, au choix.

1. À l’aide d’un couteau-éplucheur en Y, d’une mandoline ou d’un couteau très bien aiguisé, détailler les asperges en fines lamelles. (Si les asperges sont minces et qu’on utilise un couteau-éplucheur, placer chaque pointe d’asperge sur le bord de la planche à découper et laisser l’éplucheur dépasser du bord tout en prélevant de longues lamelles d’asperges.) Mettre les lamelles d’asperge dans le bol utilisé pour huiler la tomate et le poivron (de la sauce romesco à la p. 23) et remuer avec 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive, quelques bonnes pincées de sel et quelques tours de moulin de poivre.

2. Préparer un carré de papier d’aluminium d’environ 25 cm (10 po). Replier les extrémités pour former un rebord. Y déposer les lamelles d’asperges huilées. Faire chauffer sur le gril à feu mi-doux, de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tièdes. Les retirer du gril et les remettre dans le bol. Y ajouter la roquette et arroser des 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive restants et de jus de citron. Saler et poivrer. Bien remuer. Si on la prépare à l’avance, couvrir et réfrigérer la salade pendant quelques heures tout au plus.